Stoverij van haas, knolselder/aardappelgratin, gebakken witloof, appelmoes met veenbessen

Bereidingstijd: 1u + 2u rusttijd

1. Verhit wat boter in een braadpan. Kruid de stukken haas en kleur ze in de hete boter rondom. Haal de stukken vlees uit de pan en giet de boter weg. Pel de ui en snipper fijn. Schil de wortelen en snijd in blokjes. Verhit opnieuw wat boter en fruit de ui en de wortel erin. Voeg de spekblokjes toe en laat kleuren. Bestuif met bloem en laat even meebakken. Blus met de rode wijn, voeg de kruiden toe en leg de stukken haas terug in de pan. Laat de stoverij twee uur pruttelen op een zacht vuur.
2. Zet nog een pan op het vuur met wat boter en bak er de schoongemaakte champignons en de zilveruitjes in. Voeg deze groenten 10 min voor het einde van de gaartijd bij de stoverij. Verwijder de kruiden uit de stoverij en kruid met peper en zout.
3. Voor de gratin snipper je de knoflook fijn. Breng de melk en de room samen aan de kook met de knoflook, de nootmuskaat, de rozemarijn en de laurier. Kruid met peper en zout en laat voor 1/3 inkoken. Giet door een zeef.
4. Verwarm de oven voor op 180°C.
5. Schil de aardappelen en de knolselder en snijd in dunne plakjes. Wrijf een ovenschotel in met wat boter en bedek de bodem met een laagje aardappelschijfjes, vervolgens een laagje knolselder, terug een laagje aardappel … Herhaal deze handeling tot de ingrediënten op zijn. Overgiet met het room/melk mengsel en bestrooi de bovenkant met de gemalen kaas. Gaar de gratin zo’n 45 min in een voorverwarmde oven.
6. Snijd de witloofstronkjes overlangs in twee, en bak goudbruin aan beide kanten in wat hete boter. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en bestrooi met de bruine suiker. Stoof de appelen in wat boter en bestrooi ze met de suiker. Stoof de veenbessen en blus ze met het water. Bestrooi met 2 el suiker en laat even koken, zonder de bessen helemaal plat te koken.
7. Bereid de groene salade. Pluk de blaadjes van de spruitjes en blancheer ze in kokend gezouten water. Giet af en laat schrikken onder koud stromend water. Snijd de takjes van de waterkers en spoel in koud water, laat goed uitlekken. Voor de dressing meng je de mosterd met de walnotenolie en de azijn. Kruid met peper en zout en besprenkel de salade ermee. Werk af met met de noten en de rozijnen.
8. Serveer de stoverij van haas met de knolseldergratin, het witloof, de gebakken appeltjes, veenbessen en geef er de groene salade bij.