Lenterolletjes met kokosrijstpap en mango

Bereidingstijd: 20 min + 20 min gaartijd

1. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in fijne partjes.
2. Zet een pannetje op het vuur met de rijst, de kokosmelk en 2 dl water. Breng zachtjes aan de kook en laat ± 20 minuten doorkoken. Voeg een beetje water toe indien nodig. Haal van het vuur, voeg de suiker toe en laat afkoelen. Meng de rijst pas op het moment dat je de lenterolletjes gaat maken.
3. Vul een grote mengkom met lauw water. Maak een propere keukendoek nat, wring goed uit en leg open op een werkblad. Dompel een velletje rijstpapier in het water tot het zacht wordt en leg voorzichtig op de keukendoek. Lepel er een beetje kokosrijst op en schik er enkele sneetjes mango naast.
4. Vouw de onderkant van het rijstpapier over de rijst. Vouw dan de zijkanten van het rijstpapier naar het midden en rol verder op. Duw een beetje op de vulling tijdens het rollen zodat je een mooi vast rolletje krijgt. Herhaal voor de andere lenterolletjes.
5. Schik de lenterolletjes op een serveerschaal en zorg ervoor dat ze niet aan elkaar kleven. Snijd de passievruchten in de helft en lepel het sap en de zaadjes eruit. Giet het sap in een kommetje en serveer bij de kokos-mangorolletjes.