Kwartel met ganzenlever teriyaki, witloof met sesamzaad, gekonfijte wortel, gefrituurde ajuin

Voor de Teriyaki-saus

1. De helft van de look pletten, de helft van de gember raspen, de sjalot in dunne schijfjes snijden et de pitjes uit de peper halen.
2. Alles laten sudderen met olijfolie.
3. Honing, Mirin en sojasaus toevoegen. Aan de kook brengen. Binden met het zetmeel, verdunnen met een beetje water, 5 minuten laten koken en door een zeef halen.

Voor de gevulde kwartels

1. De vulling maken: de ganzenlever in stukjes snijden. Het gemixte wit van het gevogelte met het eigeel opkloppen.
2. Zachtjes room toevoegen, kruiden en blokjes ganzenlever aan de vulling toevoegen.
3. De binnenkant van de kwartels kruiden, ze vullen en opnieuw sluiten, ze op een aluminium schaaltje leggen.
4. Bovenaan kruiden. Twee lepels Teriyaki-saus toevoegen en bakken in een voorverwarmde oven aan 180°C gedurende 15 minuten en af en toe te besprenkelen.

Voor het gekonfijt witloof

1. De blaadjes van het witloof verwijderen en gedurende 20 seconden blancheren in kokend water, ze goed laten uitlekken en bruinen in de pan met een beetje ganzenvet.
2. De sesamzaadjes grillen.
3. Wanneer de witloofblaadjes goed gebruind zijn, de rest van het ganzenvet, 1/4 van de look, het zout, de peper en de suiker toevoegen.
4. Bedekken met vetvrij papier en het witloof langzaam gedurende 20 minuten laten konfijten.
5. Goed laten uitlekken en sesamzaadjes toevoegen.

Voor de jonge wortelen

1. De jonge wortelen schillen, blancheren met gezouten kokend water, ze laten uitlekken.
2. De rest van de gember en 1/4 van de look raspen, laten sudderen met een scheutje olijfolie, de wortelen toevoegen.
3. Kruiden, de wortelen enroberen en afwerken met gehakte koriander.

Afwerking en opmaak

1. De jonge uien in schijfjes snijden, mengen met de gefrituurde uien. De kwartels, wortels en het witloof opwarmen. De spinazie mooi op de borden leggen.
2. De kwartels, wortels en het witloof toevoegen. De kwartels met Teriyaki-saus overgieten, ze met een mengeling van gefrituurde uien– jonge uien bestrooien en er enkele blaadjes koriander aan toevoegen.