Cupcakes Caramba!

1. Verwarm de oven voor op th. 6 – 180°C.
2. Meng de bloem, de suiker, de geraspte kokosnoot en het zout in een kom. Maak een kuiltje in het midden. Giet er de losgeklopte eieren, de olie, de yoghurt en de melk in. Roer met een vork, van het midden naar de buitenkant toe, zonder een volkomen gladde deeg te willen bekomen. Laat de ananas goed uitlekken, snij in kleine blokjes en voeg ze toe aan het deeg. Leg papieren vormpjes (baking cups) in een bakplaat voor muffins en verdeel het deeg over de vormpjes. Bak 15 min. in de oven. Laat de muffins in de bakplaat afkoelen en snij een stukje van de bovenkant.
3. Meng, met de garde, de zachte (niet gesmolten!) boter met de bloemsuiker, de fijngeraspte limoenschil en 1 eetlepel limoensap. Voeg eventueel enkele druppels kleurstof (1 blauwe en 3 gele) toe. Doe dit mengsel in een spuitzak en versier er de muffins mee. Zet de meringues op de bovenkant vast met wat room. Gebruik een beetje room om de Mini-Smarties bovenop vast te hechten.
4. Bewaar de cupcakes in de koelkast als je ze niet meteen serveert.

Kooktip

Te zachte boterroom zet je 30 min. in de koelkast vooraleer ze in de spuitzak te doen.