Homard Belle-Vue

Temps de préparation : 50 min.

1. Coupez le piment en 2 dans le sens de la longueur. Portez l’eau à ébullition avec le piment, l’aneth, le thym, le basilic, les baies de genièvre, le sucre de canne et le sel.
2. Placez les homards dans un grand plat, ajoutez le bouillon chaud et laissez-les revenir à température ambiante dans l’eau. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Récupérez délicatement la chair de la queue et des pinces et réservez-la.
3. Faites blanchir les haricots dans de l’eau salée pendant 5 minutes. Une fois blanchis, plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Mondez les tomates. Coupez les tomates pelées en deux dans le sens de la longueur. Enlevez la partie centrale avec les pépins de chaque moitié et réservez.
4. Retirez le corail de la tête du homard. Mélangez avec la chair des tomates vidées et l’huile à l’ail jusqu’à obtenir une vinaigrette.
5. À l’aide d’un économe ou d’un éplucheur, râpez le chou-fleur pour obtenir une fine semoule. Mélangez la semoule de chou-fleur avec les graines de moutarde, la vinaigrette, l’échalote et le jus de citron.
6. Lavez la laitue et répartissez-la entre les assiettes. Ouvrez les gousses de haricot dans le sens de la longueur en tirant fermement sur l’extrémité et posez-les sur la laitue. Ajoutez-y l’intérieur des tomates et la semoule de chou-fleur. Placez une demi-tomate dans l’assiette. Posez une queue et une pince de homard par-dessus.
7. Servez le homard avec une sauce cocktail et de la mayonnaise.