Entrecôte au beurre de tomate

• Veillez à ce que le beurre soit à température ambiante. Ajoutez ensuite les ingrédients dans un récipient et mélangez-les : la ketchup, les fines herbes séchées, la sauce Worcester, Tabasco, le beurre, poivre et sel. Transvasez dans un moule et laisser durcir dans le réfrigérateur. Faites des portions.
• Coupez l’entrecôte en 4 beaux morceaux. Poivrez, salez et faites-la dorer dans du beurre noisette.
• Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 2 sur 2 cm. Faire chauffez lentement dans de la graisse d’oie à 120°C durant une vingtaine de minutes en fonction de l’épaisseur après avoir ajouté de l’ail et du romarin. Laissez égoutter sur un essuie-tout.
• Mélangez tous les ingrédients pour les cannellonis : le parmesan, les câpres, la ciboulette, les échalotes, et quelques branches de cerfeuil. Puis poivrez, salez et ajoutez l’huile d’olive. Roulez-les fermement dans une tranche de carpaccio de bœuf et mettez quelques minutes au frigo.
• Pour la vinaigrette à la moutarde, mélangez la mayonnaise avec de la moutarde et mettez dans une poche. Coupez ensuite l’extrémité de la poche.
• Retirez les pommes de terre du four et cuisez-les à la poêle avec un peu de graisse d’oie. Elles deviennent ainsi croquantes.

Finition :

• Couvrez l’entrecôte de fines tranches de beurre aux fines herbes. Mettez au four à 220°C quelques minutes selon la cuisson désirée. 
• Lorsque c’est prêt, retirez du four et laissez reposer 5 minutes environ pour que le jus réintègre le coeur de la viande, de sorte que le sang ne s’écoule pas hors de celle-ci une fois coupée en tranches épaisses.
• Réchauffez les dés de pommes de terre au four à 220°C et saupoudrez-les de sel.
• Au moment de servir l’entrecôte, ajoutez au dernier moment de la fleur de sel.
• Terminez avec les cannellonis, la vinaigrette à la moutarde et quelques branches de cerfeuil.