Vol-au-vent van kreeft

Bereidingstijd: 45 min. + 5 min. baktijd

1. Snijd 2/3 van de selderstengels, de lente-uitjes en de helft van de preistengels in schuine stukken. Schil en halveer de miniwortelen. Blancheer deze groenten samen met de champignons en de broccoliroosjes ± 3 min. in gezouten water. Laat ze meteen afkoelen in ijswater, zodat hun mooie kleur behouden blijft.
2. Maak nu de bisque: hak de rest van de selderstengels en de preistengels en de ui grof.
3. Haal het vlees uit de kreeften, snijd in mooie stukken en zet opzij. Bewaar ook de scharen en enkele pootjes.
4. Hak de karkassen en de koppen grof. Doe ze in een kookpot samen met de groenten voor de bisque.
5. Zet alles onder met de fond, de vermout, de witte wijn en de tomatenpuree. Kook 20 min. op een zacht vuur onder deksel.
6. Mix alles in de keukenrobot fijn, zeef en de bisque is klaar. Kruid bij met peper en zout naar smaak.
7. Maak een roux: klop de bloem en de boter samen en voeg er de bisque beetje bij beetje bij.
8. Voeg de stukken kreeft en de geblancheerde groenten toe en verwarm voorzichtig al roerend.
9. Bak de bladerdeegpasteitjes 5 min. in de oven, tot ze krokant zijn.
10. Dien de vol-au-vent samen met de bladerdeegpasteitjes op en werk af met de scharen en enkele pootjes.

Kooktip

• Als je de kreeft liever zelf kookt, doe het dan in een court-bouillon van selder, venkel, ui, wortel, laurier, takjes verse tijm en 10 peperbollen.
• Veel mensen begaan de fout om de kreeften te lang te laten koken. Reken 1 min/100 g, dus 7 min voor een kreeft van 700 g. Neem je kookpot dan van het vuur en laat de kreeft nog 7 min in de bouillon nagaren. Tijdens de feesten kookt Delhaize de kreeften voor jou (de dag zelf). Dan moet je de kreeft enkel nog opwarmen in een bouillon. Maar je kunt hem ook koud eten, bijvoorbeeld op een zeevruchtenschotel.