Luikse pens met eendenlever, appel en Blauwe Chimaysaus

Bereidingstijd: 30 min.

1. Laat het bier en de Luikse siroop voor 2⁄3 in een steelpan inkoken, op een matig vuurtje.
2. Haal met een parisiennelepeltje 12 bolletjes uit een ongeschilde appel. Bak ze op een matig vuurtje goudbruin, in een braadpan met 15 g boter. Schil de andere appelen en snijd ze in stukken. Doe ze in een kleine stoofpan met het limoensap, zet het deksel op de pan en laat de appelstukjes op een zacht vuurtje smelten (± 10 min, naargelang het soort appel). Mix fijn en giet het mengsel in een spuitzak.
3. Stoof de veenbessen met de suiker en 15 g boter, tot ze lichtjes gerimpeld zijn.
4. Bak de pensen rondom goudbruin op een matig vuurtje, in een braadpan met de rest van de boter.
5. Leg de pensen op de borden en dresseer ze met de appelbolletjes, een paar lepeltjes appelmoes, kleine stukjes eendenlever, de veenbessen en rozemarijn. Besprenkel met saus en dien meteen op. Presenteer de rest van de appelmoes in een kom en geef er knolselderstoemp bij.

Tip: Je kunt dit ook als voorgerecht opdienen. Reken dan 1⁄2 pens per persoon (overlangs in 2 gesneden) en serveer ze zonder de stoemp.