Moelleux van zalm, sint-jakobsplakjes met limoenolie, auberginecaviaar, geconcentreerd zeewiersap

door Arabelle Meirlaen

Moeilijkheid

Gemiddeld

Duur

> 30 min.

Budget

€

Score

Nog niet beoordeeld

Andere

Overig

Hoofdgerecht

Moelleux van zalm, sint-jakobsplakjes met limoenolie, auberginecaviaar, geconcentreerd zeewiersap

Ingrediënten voor 2 Porties

2 Porties

4 cl saké
1 scheutje zoete wittewijnazijn bio
2 zakjes misosoep ‘Saitaku’
2 zalmfilet (150g)
1 koffielepel wittewijnazijn
2 koffielepels fijne suiker
1/2 dl fruitige olijfolie (extra vierge)
1 limoen (het sap)
fleur de sel de Guérande
fruitige olijfolie (extra vierge)
2 ultraverse sint-jakobsvruchten
50 g gerapste verse parmezaan
2 snuifjes fleur de sel de Guérande
5 pepers (mengeling)
1 scheutje olijfolie extra vierge
1 scheutje sojasaus
1/2 bio aubergine
350 ml water
fruitige olijfolie (extra vierge) (afwerking)
sprieten bieslook (ter versiering)
16 radijzen
peperbollenmengeling
3 lente-uitje met stengel
zout
1 takje selder
1 wortel
1 sjalot
1 takje peterselie
2 blaadjes laurier
1 takje tijm
2 l water

Begin met koken

Aubergine
Snij de aubergine in 2 en leg de 2 helften op een bakplaat met het vruchtvlees naar boven. Doe peper, zout, olijfolie en parmezaan op het vruchtvlees. Zet 30 minuten in een voorverwarmde oven op 160° C. Zet de oven daarna uit en laat de aubergine nog even liggen.

Sint-jakobsplakjes
Kuis de sint-jakobsvruchten met zuiver water. Snij ze met een mes in dunne schijfjes van 0,5 cm. Breng op smaak met olijfolie, een snuifje fleur de sel en 1 draai van de pepermolen.

Limoenolie
Doe alle ingrediënten in een grote kom en meng ze met een mixer.

Zalm
Verwijder het vel van de zalm en haal de fijnste stukjes eruit voor de saus. Doe in een middelgroot steelpannetje van 1 l de 250 ml water met een zakje misosoep, de zalmresten, 1 scheutje sojasaus, de saké en de suiker. Laat voor de helft inkoken op een zacht vuur. Giet de saus door een inox zeef.

Kruidenbouillon
Doe het water en de kruiden in een steelpannetje of sauteerpan van minimum 10 cm breed en hoog. Laat een tiental minuten zachtjes koken zodat de bouillon de smaak goed opneemt. Verwijder tenslotte de kruiden. Zet het vuur uit en leg de zalm in de bouillon. De zalm moet helemaal tot boven bedekt zijn. Laat een tiental minuutjes koken. Door de warmte van de bouillon gaat de zalm langzaam garen zodat de vezels van de zalm niet beschadigd geraken en hij dus heel mals blijft. Door de zalm op deze manier te koken, op ongeveer 70-80 graden, blijven alle vitamines behouden. Controleer of de zalm gaar is door met de vingertoppen te voelen. Als je voelt dat hij mals is, is hij gaar.

Garnituur
Mix ondertussen 12 radijzen met de robot. Snij 2 radijzen in 6 stukken en de andere 2 radijzen in schijfjes. Breng op het laatste moment op smaak. Snij de lente-uitjes in fijne schijfjes en de bieslook in kleine steeltjes.

Afwerking
Schraap met een lepel het vruchtvlees uit de aubergine en leg op een warm bord. Dresseer de gemixte radijzen errond en leg de zalm op de auberginekaviaar met zijn kookvocht. Leg daarbovenop de gekruide sint-jakobsplakjes en overgiet met limoenolie. Dresseer de stukjes radijs ernaast samen met de lente-uitjes en de bieslook.