Rôti de veau au lard et tomates à la provençale

1. Préchauffez le four à 190 °C. Poivrez et salez légèrement le rôti, huilez-le et recouvrez-le avec les tranches de lard. Ficelez-le et déposez-le dans un très grand plat à four. Ajoutez les grenailles lavées et coupées en 2, l’oignon épluché et coupé en 6 quartiers, 3 gousses d’ail pelées entières, le thym et le romarin. Arrosez de 3 c à s d’huile d’olive, poivrez, ajoutez de la fleur de sel et mélangez. Faites cuire 25 min au four.
2. Pendant ce temps, coupez les tomates en 2 horizontalement, épépinez-les et salez-les généreusement. Laissez reposer 2 min, puis retournez-les sur une grille pour les faire dégorger. Hachez grossièrement le pain (grillez-le d’abord légèrement si vous n’avez que du pain frais) et mélangez-le avec le persil haché et la gousse d’ail pressée. Séchez l’intérieur des tomates avec de l’essuie-tout et répartissez-y la préparation au persil. Déposez-les sur les grenailles et poursuivez la cuisson au four 12 min supplémentaires. (Comptez en tout 45 min/kg pour le rôti de veau)
3. Servez le rôti taillé en tranches avec les légumes et les grenailles ; arrosez-la viande avec le jus de cuisson.

Astuce
Pour ficeler un rôti, déposez-le sur plusieurs morceaux de ficelle de cuisine rangés en lignes parallèles ; nouez-les une par une sur le dessus, en serrant. Cette méthode vous permettra ensuite de couper la viande entre les ficelles, sans devoir tout défaire.