1

Retirez les feuilles du chou-fleur et coupez-le en grands morceaux. Faites-le cuire dans le lait avec la crème et l’anis étoilé. Retirez l’anis de la marmite. Utilisez une passoire pour égoutter le chou-fleur et récupérez le lait de cuisson. Mélangez le chou-fleur dans un mixeur avec 4 cuillères à soupe de lait de cuisson. Assaisonnez avec les zestes de citron vert, du poivre fraîchement moulu et du sel.

2

Épluchez les panais et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Réservez-en la moitié. Faites cuire le reste dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit al dente. Dans un mixeur, mélangez les baies de genièvre avec l’huile d’olive. Passez les 3 demi-panais dans l’huile de baies de genièvre et faites revenir dans une sauteuse. Salez et poivrez selon votre goût.

3

Avec une mandoline, coupez le panais restant en fines lamelles. Faites chauffer l’huile d’arachide à 180 °C et faites frire les chips de panais. Égouttez sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel fin.

4

Nettoyez les cébettes et faites-les blanchir pendant 2 minutes dans de l’eau salée. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites revenir à sec dans une poêle antiadhésive et arrosez de gouttes de miel. Salez et poivrez.

5

Disposez le panais dans un plat avec les cébettes, des chips de panais et la crème de chou-fleur. Terminez par les graines de moutarde et le cresson.