Interview
La culture du chicon de pleine terre est un travail complexe et physique qui demande beaucoup de patience. Quand on assiste au processus, effectué à la main, on comprend pourquoi il est resté cantonné dans des petites fermes familiales. Ici, le savoir-faire se transmet de génération en génération. Chez les Bergen, Dirk représente la 4e génération. En pleine saison du chicon, toute la famille s’y met : le papa, la maman, l’épouse et... le chien Riska.
Hugo : “Hello Dirk ! Vous me racontez l’histoire de votre famille ?”
Dirk Bergen : “La famille de mon grand-père paternel était originaire de Zaventem... Il a construit cette ferme dans les années 70 et a commencé à cultiver le chicon de pleine terre. Mon papa a appris le métier avec lui, puis il a rencontré maman, qui venait, elle aussi, du milieu du chicon. Vous voyez, le chicon c’est vraiment une affaire
de famille ici !”
Hugo : “Perpétuer le savoir-faire de vos parents, c’était une évidence pour vous ?”
Dirk : “Je crois que oui, parce que maman raconte toujours que quand j’étais petit, je l’accompagnais dans les champs, et quand elle avait le dos tourné, j’enfilais ses gants et je me mettais au travail (rires).”
Hugo : “Qu’est-ce qui différencie un chicon ‘classique’ d’un chicon ‘de pleine terre’ ?”
Dirk : “Au départ, ce sont les mêmes plantes de chicorée, mais le premier est cultivé dans l’eau (hydroponie), toute l’année, alors que l’autre pousse dans la terre, uniquement en saison. Donc le ‘pleine terre’ contient moins d’eau, il est plus compact, son goût est plus concentré... c’est le chicon comme on le faisait dans le temps ! Mais vous savez, quand l’hydroponie a été développée, dans les années 70 et 80, on ne faisait pas la différence entre les deux... Delhaize a été le premier à apposer un sticker ‘de pleine terre’ pour les différencier !”
Hugo : “Que veut dire Brussels grondwitloof que je vois sur l’emballage ?”
Dirk : “Je traduis : chicons de pleine terre de Bruxelles (clin d’oeil). Ça signifie que mes chicons proviennent de mes propres graines de chicorée, produites dans ma ferme. Quand vous lisez ‘Chicons de pleine terre du Brabant’, ça veut dire que les graines de chicorée peuvent venir d’un autre pays européen. Mais ça reste très bon !”
Hugo : “Chez vous, comment préparez-vous les chicons ?”
Dirk : “Moi j’aime bien les manger crus, et ma femme, plutôt braisés. Mais le meilleur, c’est la recette de saumon aux chicons de ma maman !”