Vol-au-vent

Bereidingstijd: 1 u. 25 min. + 1 u. kooktijd

1. Breng gezouten water aan de kook. Leg er de kip in. Haal ze eruit zodra het water opnieuw kookt.
2. Maak de selderij, de prei, de wortelen en de uien schoon en snijd ze in grote stukken.
3. Doe de kip in een kookpot met de selderij, de prei, de wortelen, de uien, de knoflook, de laurier, de tijm, de jeneverbessen, de peperbollen, de kruidnagels en een flinke snuif zout. Breng aan de kook.
4. Laat de kip 1 uur garen onder deksel op een zacht vuur.
5. Haal de kip uit het kookvocht. Laat ze uitlekken. Zeef de bouillon en houd apart.
6. Meng het kalfsgehakt met de eieren en het paneermeel. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Rol balletjes van het gehakt en kook ze gaar in de bouillon.
7. Borstel de champignons schoon. Halveer de grootste exemplaren. Pocheer ze met de gehaktballetjes in de bouillon.
8. Haal de balletjes en de champignons uit de bouillon. Haal het vlees van de kip.
9. Smelt de boter en roer er de bloem door. Giet er bouillon bij en laat indikken tot saus. Kruid met peper, zout en een mespunt piment d’Espelette.
10. Verwarm de oven voor op 185 °C.
11. Snijd het bladerdeeg in tweeën. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Klop de eierdooier los met wat water. Leg de plakjes bladerdeeg op de bakplaat en bestrijk ze met de eierdooier. Bak het bladerdeeg 18 minuten in de voorverwarmde oven.
12. Schep de vol-au-vent over het bladerdeeg. Doe er wat mousselinesaus over. Werk af met veldsla en bottarga van ei.
13. Geef er aardappelpuree bij.