Kalfsgebraad op lage temperatuur met waterkerssaus en lentegroentjes

Begin met koken

1. 1
   Verwarm de oven voor op 80°C. Schil de citroen zo dun mogelijk en snijd de schil in fijne staafjes. Fruit ze 1 min. op een zacht vuurtje met de salieblaadjes, in een braadpan met de boter en 1 el olijfolie. Leg het kalfsgebraad in de braadpan en bak het op een vrij hoog vuur rondom goudbruin. Doe alles in een ovenschaal en schuif 2 u. in de oven.
2. 2
   Blancheer de groenten kort in kokend gezouten water en laat ze meteen in koud water schrikken.
3. 3
   Hak de sjalotten en fruit ze 5 min. op een zacht vuurtje, in een steelpan met de olijfolie. Giet er de kalfsfond bij en laat voor de helft inkoken op een zacht vuurtje. Filter de saus door een zeef met fijn rooster en voeg de room toe. Laat nog 5 min. pruttelen.
4. 4
   Verwijder de dikste stengels van de waterkers en dompel de rest 1 min. in kokend water. Giet af en laat in ijskoud water schrikken. Laat goed uitlekken en mix fijn. Meng deze puree onder de saus en breng verder op smaak.
5. 5
   Fruit de uitgelekte groenten enkele minuten in een grote braadpan, met 3 el olijfolie. Kruid met peper en zout. Serveer de groenten met het gebraad in sneetjes, zijn braadvocht en de waterkerssaus. Geef er puree of krieltjes uit de oven bij.

1. 1
   Verwarm de oven voor op 80°C. Schil de citroen zo dun mogelijk en snijd de schil in fijne staafjes. Fruit ze 1 min. op een zacht vuurtje met de salieblaadjes, in een braadpan met de boter en 1 el olijfolie. Leg het kalfsgebraad in de braadpan en bak het op een vrij hoog vuur rondom goudbruin. Doe alles in een ovenschaal en schuif 2 u. in de oven.
2. 2
   Blancheer de groenten kort in kokend gezouten water en laat ze meteen in koud water schrikken.
3. 3
   Hak de sjalotten en fruit ze 5 min. op een zacht vuurtje, in een steelpan met de olijfolie. Giet er de kalfsfond bij en laat voor de helft inkoken op een zacht vuurtje. Filter de saus door een zeef met fijn rooster en voeg de room toe. Laat nog 5 min. pruttelen.
4. 4
   Verwijder de dikste stengels van de waterkers en dompel de rest 1 min. in kokend water. Giet af en laat in ijskoud water schrikken. Laat goed uitlekken en mix fijn. Meng deze puree onder de saus en breng verder op smaak.
5. 5
   Fruit de uitgelekte groenten enkele minuten in een grote braadpan, met 3 el olijfolie. Kruid met peper en zout. Serveer de groenten met het gebraad in sneetjes, zijn braadvocht en de waterkerssaus. Geef er puree of krieltjes uit de oven bij.