Hazenrug Grand Veneur, appelen met veenbessen

Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd een hoedje uit de appelen en snijd de schil lichtjes horizontaal in. Hol de appelen een beetje uit en steek een klontje boter in elke appel (20 g in totaal). Schik ze in een ovenschaal en schuif ze 30 min. in de oven. Garneer de appelen met de bereide veenbessen en laat nog 10 min. bakken.

Verwijder de topjes van de prinsessenboontjes en kook ze ± 8 min. in kokend gezouten water (ze moeten al dente zijn). Giet ze af en laat ze in koud water schrikken.

Bak de hazenruggen aan de 2 kanten op een vrij hoog vuur, in een sauteerpan met 50 g warme boter. Haal ze uit de pan, schik ze in een ovenschaal en schuif ze nog 15 min. in de oven (op 180°C).

Fruit intussen de gehakte sjalot 2 min. op een zacht vuurtje in de sauteerpan. Roer de aanbaksels los met de rode wijn. Voeg de cognac, de confituur, de wildfond, het vleesextract, de laurierblaadjes en de jeneverbessen toe. Laat voor 1/3 inkoken op een vrij hoog vuur, giet er de room bij en laat voor de helft inkoken op een vrij hoog vuur. Haal de pan van het vuur, roer 10 g koude boter onder de saus en breng ze verder op smaak.

Fruit de prinsessenboontjes op een vrij hoog vuur, in een braadpan met de olijfolie. Kruid met peper en zout.

Haal de hazenruggen met de onderkant van een lepel van het been en snijd ze in dikke sneetjes. Serveer ze met de saus, de appelen en de prinsessenboontjes. Geef er aardappelkroketjes bij.