Grijzegarnaalkroketten

Name: Grijzegarnaalkroketten
Total time: 2 h
Yield: 24
Cuisine: Belgisch
Ingredients: ongepelde grijze garnalen 1 kg; eieren 3; wortelen 3; selder 3 stengels; sjalotten 2; knoflook 2 teentjes; van 400 g gepelde tomaten 1 blik; citroenen 2; krulpeterselie 1/2 bosje; tijm 4 takjes; droge witte wijn 2,5 dl; cognac 1,5 dl; visfond 1 l; bloem 140 g; paneermeel 300 g; boter 60 g; een frituurbad; peper; zout

door Jeroen De Pauw

Gemiddeld

> 60 min.

5/5

Ingrediënten voor

Ingrediënten

24 porties

1 kg ongepelde grijze garnalen
3 eieren
3 wortelen
3 stengels selder
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 blik van 400 g gepelde tomaten
2 citroenen
1/2 bosje krulpeterselie
4 takjes tijm
2,5 dl droge witte wijn
1,5 dl cognac
1 l visfond
140 g bloem
300 g paneermeel
60 g boter
een frituurbad
peper
zout

1 kg ongepelde grijze garnalen
3 eieren
3 wortelen
3 stengels selder
2 sjalotten
2 teentjes knoflook
1 blik van 400 g gepelde tomaten
2 citroenen
1/2 bosje krulpeterselie
4 takjes tijm
2,5 dl droge witte wijn
1,5 dl cognac
1 l visfond
140 g bloem
300 g paneermeel

Begin met koken

: 1 u 20 min. + 40 min. kooktijd (+ 14 u koeltijd)

Pel de garnalen en doe ze in de koelkast.Houddepantsers apart. Hak de sjalotten, de wortelen, de selder, de teentjes knoflook en de peterseliesteeltjes grof.

Fruit alles 2 min. op een vrij hoog vuur, in een stoofpan met 20g boter en de tijm. Voeg de garnaalpantsers toe, fruit nog 2 min. op een vrij hoog vuur en overgiet met de cognac. Schakel de dampkap uit (héél belangrijk!) en flambeer. Voeg de witte wijn, de visfond en de tomaten toe. Breng aan de kook en laat gedurende 30 min. zonder deksel zachtjes sudderen.

Filter de bereiding. Giet het sap in de beker van de mixer of de blender, voeg 2 pollepels van de ingrediënten uit de zeef toe en mix heel fijn. Filter door een puntzeef tot een gladde bisque.

Smelt 40 g boter in een stoofpan, bestrooi met 40 g bloem en laat al mengend lichtjes goudbruin worden. Voeg al kloppend en beetje bij beetje de bisque toe (6 dl), breng aan de kook en laat 3 min. op een zacht vuurtje indikken.

Voeg de gepelde garnalen toe en breng verder op smaak. Bekleed een bakplaat met bakpapier en giet er de bereiding in. Laat lauw worden, dek af en laat 12 u in de koelkast opstijven.

Klop 1 heel ei en 2 eiwitten los met peper en zout. Ontvorm de bereiding en snijd ze in 16 (voorgerecht) of 24 porties (aperitief).

Rol ze tot balletjes, haal ze door de bloem, door de losgeklopte eieren en ten slotte door het paneermeel. Laat ze minstens 2 u in de koelkast rusten (heel belangrijk, zodat de korst vast wordt!).

Bak telkens een klein aantal kroketjes in de hete olie (180°C), tot ze goudbruin zijn (± 3 min. per bakbeurt). Laat ze op keukenpapier uitlekken en bak ook de krulpeterselie. Dien meteen op, met citroen.

Pel de garnalen en doe ze in de koelkast.Houddepantsers apart. Hak de sjalotten, de wortelen, de selder, de teentjes knoflook en de peterseliesteeltjes grof.

Filter de bereiding. Giet het sap in de beker van de mixer of de blender, voeg 2 pollepels van de ingrediënten uit de zeef toe en mix heel fijn. Filter door een puntzeef tot een gladde bisque.

Voeg de gepelde garnalen toe en breng verder op smaak. Bekleed een bakplaat met bakpapier en giet er de bereiding in. Laat lauw worden, dek af en laat 12 u in de koelkast opstijven.

Klop 1 heel ei en 2 eiwitten los met peper en zout. Ontvorm de bereiding en snijd ze in 16 (voorgerecht) of 24 porties (aperitief).

Rol ze tot balletjes, haal ze door de bloem, door de losgeklopte eieren en ten slotte door het paneermeel. Laat ze minstens 2 u in de koelkast rusten (heel belangrijk, zodat de korst vast wordt!).

Nutritionele informatie

Per 100g: Energie: 97 kcal - Vetten: 1,7 g - Koolhydraten: 10,3 g - Vezels: 1,2 g - Eiwitten: 6,7 g

Wat is de Nutri-Score?

Disclaimer Nutri-Score

De Nutri-Score wordt berekend per 100 g/100ml van je recept,klaargemaakt volgens de bereidingswijze.Onze berekening van de Nutri-score zal zo goed mogelijk de realistische voedingswaarden van je recept benaderen. Sommige factoren kunnen er echter toe leiden dat er een verschil kan ontstaan tussen onze berekening en de werkelijke waarden. Onze berekening van de Nutri-Score van je recept wordt uitgevoerd op basis van de voedingswaarden van de grondstoffen waaruit dit recept bestaat, waarop omrekeningsfactoren moesten worden toegepast om rekening te houden met de bereidingswijze van de ingrediënten (bv.verwijderen van bv.aardappelschillen,pit van perzik ; volume-af of toename (bv koken van rijst) etc.) Deze omrekeningsfactoren werden toegepast obv ‘Maten en gewichten’ : handboek voor gestandaardiseerde kwantificering van voedingsmiddelen van de Belgische Hoge Hygiëneraad (HGR). Deze berekening houdt geen rekening met zout dat door de ingrediënten geabsorbeerd wordt wanneer ze in water gekookt worden of zout dat eventueel aan tafel nog wordt toegevoegd.