Durum met rundvlees en rauwkost, pikante saus

Begin met koken

1. 1
   Verwarm de oven voor op 80°C. Kruid het vlees met zout en peper. Leg het in een grote ovenschaal en verdeel er de hele, gepelde sjalotjes rond. Bestrooi met tijm en bak de côte à l’os gedurende 2 u in de oven, tot de kerntemperatuur 50°C bedraagt (maar nooit méér) als je je vlees liefst saignant eet. Beperk de kerntemperatuur tot 45°C als het vlees ‘bleue’ mag zijn.
2. 2
   Dep het vlees goed droog, smeer het in met een scheutje olie en bak het 2 min. aan elke kant op de barbecue (of op een hete grill) om een mooie korst te vormen. Leg het vlees op een plank, bedek het met aluminiumfolie en laat het 5 min. rusten. (Niet langer, het heeft immers al op lage temperatuur gebakken).
3. 3
   Maak de saus: meng de mayonaise, de sambal, de komijn, de paprika, de gehakte gekonfijte citroen, zout en peper.
4. 4
   Snijd de wortel overlangs in fijne plakjes, met een dunschiller of een mandoline. Doe hetzelfde met de komkommer, de radijzen en de rode biet. Pluk de blaadjes van de kruiden.
5. 5
   Snijd 200 g vlees in fijne sneetjes. Garneer er de wraps mee, voeg de sjalotjes in reepjes toe, de rest van de garnituren en een beetje saus. Rol op en zet de rest van de saus apart op tafel.
6. 6
   Tip: Gebruik de rest van het vlees de volgende dag om gebakken noedels te maken of een tagliata (verwarm het vlees in dit geval lichtjes in de oven, op 65°C). Je kunt dit recept ook met een restje côte à l’os van de dag voordien maken.

1. 1
   Verwarm de oven voor op 80°C. Kruid het vlees met zout en peper. Leg het in een grote ovenschaal en verdeel er de hele, gepelde sjalotjes rond. Bestrooi met tijm en bak de côte à l’os gedurende 2 u in de oven, tot de kerntemperatuur 50°C bedraagt (maar nooit méér) als je je vlees liefst saignant eet. Beperk de kerntemperatuur tot 45°C als het vlees ‘bleue’ mag zijn.
2. 2
   Dep het vlees goed droog, smeer het in met een scheutje olie en bak het 2 min. aan elke kant op de barbecue (of op een hete grill) om een mooie korst te vormen. Leg het vlees op een plank, bedek het met aluminiumfolie en laat het 5 min. rusten. (Niet langer, het heeft immers al op lage temperatuur gebakken).
3. 3
   Maak de saus: meng de mayonaise, de sambal, de komijn, de paprika, de gehakte gekonfijte citroen, zout en peper.
4. 4
   Snijd de wortel overlangs in fijne plakjes, met een dunschiller of een mandoline. Doe hetzelfde met de komkommer, de radijzen en de rode biet. Pluk de blaadjes van de kruiden.
5. 5
   Snijd 200 g vlees in fijne sneetjes. Garneer er de wraps mee, voeg de sjalotjes in reepjes toe, de rest van de garnituren en een beetje saus. Rol op en zet de rest van de saus apart op tafel.
6. 6
   Tip: Gebruik de rest van het vlees de volgende dag om gebakken noedels te maken of een tagliata (verwarm het vlees in dit geval lichtjes in de oven, op 65°C). Je kunt dit recept ook met een restje côte à l’os van de dag voordien maken.