Stoofpotje van mango-kokosthee met scampi

Bereidingstijd: 30 min. + 55 min. koken

1. Begin met de gembersiroop. Schil en rasp de gember. Breng het water (voor de gembersiroop) aan de kook en voeg de geraspte gember toe. Laat 25 min. pruttelen op een zacht vuurtje met het deksel op de pot. Zeef het geparfumeerde water en breng het daarna terug aan de kook. Verlaag het vuur en voeg de suiker toe. Laat nog zo’n 30 min. inkoken tot de helft en voeg dan het citroensap toe. Meng even goed door en bewaar dan koel in een gesteriliseerde bokaal.
2. Mise en place: pel de sjalotten en de knoflook en snipper fijn. Schil de gember en hak fijn. Snijd de minimaïs in grove stukken en snijd de ‘sugar snaps’ in de lengte in 2. Snijd daarna de rode peper in ringetjes. Tip: verwijder de zaadlijsten als je niet zo van pikant houdt.
3. Zet de thee in het hete water.
4. Zet een pannetje op het vuur met de wokolie en fruit er de knoflook, sjalotjes, gember, rode Spaanse peper en de stengels citroengras in. Voeg de minimaïs en ‘sugar snaps’ toe en bak goed aan. Na enkele minuten voeg je de scampi's, kaffirblaadjes, kokosmelk, 2 el gembersiroop (voor 4 porties), sojasaus en de thee toe. Laat nog zo’n 5 min. sudderen op een zacht vuurtje.
5. Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking en laat goed uitlekken. Kruid de rijst af met het currypoeder en bak nog even in de wok.
6. Pluk daarna de koriander, snijd de lenteuitjes en werk de scampicurry ermee af.
7. Serveer de kruidige rijst bij het stoofpotje van de scampi en smul erop los!