Ravioli van kreeft met grijzegarnalenfumet

Begin met koken

1. 1
   Kleur de grijze garnalen op een hoog vuur in een kookpot met de olijfolie. Plet ze grof met een pureestamper om er zoveel mogelijk smaak uit te persen. Voeg de witte wijn toe, 1 l water, het tomatenconcentraat, 35 g grofgehakte ongeschilde gember, ½ ontpitte en grofgehakte rode peper, samen met de 2 à 3 grofgehakte buitenste lagen van de citroengrasstengels (houd de rest apart). Laat 1 u op een matig vuurtje koken. Meng er het sap van ½ citroen onder, giet door een puntzeef en laat zonder te persen uitlekken. Giet deze vloeistof in een steelpan en laat op een vrij hoog vuur inkoken tot 2,5 dl. Breng verder op smaak.
2. 2
   Doe de bloem en 1 afgestreken kl zout in een slakom. Maak een kuiltje, giet er 1 dl koud water in, meng en kneed tot een homogeen, licht elastisch deeg (voeg indien nodig een beetje water toe). Bedek met vershoudfolie en laat 30 min. in de koelkast rusten.
3. 3
   Verwijder het pantser van de kreeft, hak het vlees grof en doe het in een slakom. Hak ½ ontpitte rode peper en het hart van de citroengrasstengels heel fijn en schep ze bij de kreeft. Rasp de rest van de gember fijn en pers het sap uit de pulp, boven de slakom. Voeg (naar eigen smaak) geraspte citroenzeste toe, samen met de gesnipperde bieslook en de helft van de gehakte koriander. Houd apart.
4. 4
   Verdeel het deeg in 2, rol tot worsten, snijd ze in stukken van ± 8 g en vorm balletjes. Bestuif het werkblad met bloem en plet de deegballetjes met een deegrol fijn. Snijd er met een uitsteekring cirkels van 7 cm diameter uit. Bestuif ze met bloem en laat ze 30 min. op kamertemperatuur rusten om ze lichtjes te drogen.
5. 5
   Garneer 12 deegcirkels met de kreeftvulling. Bevochtig de randen, bedek met een 2e deegcirkel en druk de randen goed vast. Kook telkens een kleine hoeveelheid ravioli gedurende 3 min. in een grote kookpot kokend gezouten water.
6. 6
   Verdeel de ravioli over kleine diepe borden (2 à 3 per persoon). Besprenkel met een beetje saus, werk af met de rest van de rode peper in ringetjes en met korianderplukjes en serveer.
7. 7
   Tip: Maak een heerlijke consommé met de rest van de gekookte garnalen (uit de puntzeef): overgiet ze met 1 l water en laat 30 min. pruttelen. Filter en voeg 1 kl suiker toe, citroensap, rode peper en sojasaus.

1. 1
   Kleur de grijze garnalen op een hoog vuur in een kookpot met de olijfolie. Plet ze grof met een pureestamper om er zoveel mogelijk smaak uit te persen. Voeg de witte wijn toe, 1 l water, het tomatenconcentraat, 35 g grofgehakte ongeschilde gember, ½ ontpitte en grofgehakte rode peper, samen met de 2 à 3 grofgehakte buitenste lagen van de citroengrasstengels (houd de rest apart). Laat 1 u op een matig vuurtje koken. Meng er het sap van ½ citroen onder, giet door een puntzeef en laat zonder te persen uitlekken. Giet deze vloeistof in een steelpan en laat op een vrij hoog vuur inkoken tot 2,5 dl. Breng verder op smaak.
2. 2
   Doe de bloem en 1 afgestreken kl zout in een slakom. Maak een kuiltje, giet er 1 dl koud water in, meng en kneed tot een homogeen, licht elastisch deeg (voeg indien nodig een beetje water toe). Bedek met vershoudfolie en laat 30 min. in de koelkast rusten.
3. 3
   Verwijder het pantser van de kreeft, hak het vlees grof en doe het in een slakom. Hak ½ ontpitte rode peper en het hart van de citroengrasstengels heel fijn en schep ze bij de kreeft. Rasp de rest van de gember fijn en pers het sap uit de pulp, boven de slakom. Voeg (naar eigen smaak) geraspte citroenzeste toe, samen met de gesnipperde bieslook en de helft van de gehakte koriander. Houd apart.
4. 4
   Verdeel het deeg in 2, rol tot worsten, snijd ze in stukken van ± 8 g en vorm balletjes. Bestuif het werkblad met bloem en plet de deegballetjes met een deegrol fijn. Snijd er met een uitsteekring cirkels van 7 cm diameter uit. Bestuif ze met bloem en laat ze 30 min. op kamertemperatuur rusten om ze lichtjes te drogen.
5. 5
   Garneer 12 deegcirkels met de kreeftvulling. Bevochtig de randen, bedek met een 2e deegcirkel en druk de randen goed vast. Kook telkens een kleine hoeveelheid ravioli gedurende 3 min. in een grote kookpot kokend gezouten water.
6. 6
   Verdeel de ravioli over kleine diepe borden (2 à 3 per persoon). Besprenkel met een beetje saus, werk af met de rest van de rode peper in ringetjes en met korianderplukjes en serveer.
7. 7
   Tip: Maak een heerlijke consommé met de rest van de gekookte garnalen (uit de puntzeef): overgiet ze met 1 l water en laat 30 min. pruttelen. Filter en voeg 1 kl suiker toe, citroensap, rode peper en sojasaus.