Ravioli met grijze garnalen, prei en garnalenbisque

Bereidingstijd: 1 u

1. Kneed de bloem met 3 eieren en een beetje zout tot een soepel en homogeen deeg. Vorm een deegbal, wikkel hem hermetisch in vershoudfolie en laat hem minstens 30 min. in de koelkast rusten.
2. Pel de grijze garnalen. Houd het vlees apart in de koelkast. Hak het sjalotje en de knoflook grof en fruit ze in een stoofpan met 2 el olijfolie. Voeg na 2 min. de pantsers van de garnalen toe en kleur ze op een vrij hoog vuur. Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 30 sec, giet er de witte wijn bij en laat 1 min. op een vrij hoog vuur inkoken. Voeg 1 l water toe, het laurierblaadje, de tijm, peper en zout. Breng aan de kook en laat 20 min. pruttelen. Giet door een puntzeef en pers er zoveel mogelijk sap uit.
3. Snijd intussen de prei (wit + lichtgroen) in kleine blokjes (brunoise). Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje, in een braadpan met 2 el olijfolie. Haal de pan van het vuur, voeg 1/3 van de gepelde garnalen en de helft van de gehakte bieslook toe. Schep in een schaal en laat lauw worden. Meng er 1 ei onder en breng verder op smaak.
4. Breng een brede kookpot gezouten water aan de kook. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg heel fijn uit met een deegrol (of met een pastamachine). Snijd 24 rechthoeken van ± 20 x 10 cm uit het deeg. Lepel 2 x 1 el vulling, op voldoende afstand van elkaar, op 12 deegstukken. Bevochtig de randen en de middellijn met water. Leg er de andere deegstukken bovenop en duw ze aan de randen en in het midden goed vast. Snijd in vierkanten.
5. Dompel de ravioli met een schuimspaan één voor één in het kokende water. Kook ze gedurende 3 min., telkens in een beperkte hoeveelheid. Laat ze voorzichtig uitlekken en dresseer ze op de borden. Verdeel er de rest van de grijze garnalen over en bestrooi met de rest van de gehakte bieslook. Mix de warme bisque kort met een staafmixer en overgiet er de ravioli mee. Serveer meteen.