Parelhoen, schorseneer en salie

Parelhoen
Snij de vleugeltjes van de parelhoenfilets en kruid de parelhoenfilets en alle vleugeltjes met peper, zout en ras el hanout. Smelt een klontje boter in een vuurvaste pan en laat lichtjes bruinen, plaats de filets en vleugeltjes op de velkant in de pan en schroei dicht.
Neem de filets uit de pan en leg in een ovenschaal, voeg een klontje boter toe.
Voeg een klontje boter toe aan de vuurvaste pan en stoof er (samen met de nog in liggende vleugels) het fijngesneden sjalotje en de look in tot ze glazig worden. Voeg een koffielepel witte bloem, een el mosterd, een takje tijm en een blaadje laurier en de blaadjes salie toe en blus met een scheut cognac en de gevogeltejus. Breng aan de kook en kook lichtjes in.
Zeef de jus en werk af met een klontje boter.

Schorseneer
Schil de schorseneren en plaats ze eventjes in water met wat citroensap. Snij in gelijke stukken en spoel af. Breng de stukken schorseneren aan de kook in water met wat zout. Verminder het vuur en kook de schorseneren gaar. Giet af. Smelt een klontje boter in een pannetje en bak er de schorseneren in aan, voeg een scheut room toe en kook bijna uit zodanig dat de schorseneren mooi bedekt zijn met de room, breng op smaak met wat geraspte Comté-kaas, peper en zout.

Fondant aardappel
Snij de vastkokende aardappel in dikke schijven en steek uit in een cirkel. Plaats de schijven in een antikleefpan en zet onder met de bouillon, een scheut water, spek, een takje tijm, teentje look, peper, zout en een laurierblaadje. Plaats op een hevig vuur en laat de pan droogkoken: de aardappelen zullen gaar zijn. Voeg een klontje boter toe aan de pan en kleur de onderkant van de aardappelen, kruiden met peper en zout.

Champignonmengeling
Snij de ui in fijne brunoise, snij de champignons in vier en bak samen met een fijngesneden teentje look aan in een klontje bruisende boter, kruiden met peper en zout. Neem uit de pan en zet apart.
Snij het spek in lardons, plaats in het pannetje van de champignons met een klontje bruisende boter tot krokant.
Voeg er de gebakken champignons en ui aan toe, samen met een 50 ml van de afgewerkte saus. Breng op smaak met peper en werk af met gesneden platte peterselie.

Aardpeerzalf
Schil de aardperen en kook ze gaar in gezouten water. Mix ze daarna met de room en de boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

VOLGORDE VAN BEREIDING

• Eerst de aardappelfondants in gang steken.
• Ondertussen de schorseneren schillen en koken.
• Terwijl de schorseneren koken, de parelhoen bakken en saus in gang steken.
• Ondertussen zullen de aardappelen klaar zijn en verplaatsen naar de ovenschaal waar de parelhoenfilets op liggen. Zet nog niet in de oven.
• Ondertussen zijn de schorseneren gaar, afgieten en apart zetten.
• Plaats nu de schaal met parelhoen en aardappel in de oven.
• Nu de champignonmengeling maken en afwerken en vervolgens de schorseneren afwerken met de room en kaas.
• Saus zeven, afwerken met een klontje boter.
• Bord dresseren.