Lamsbout in zoutkorst met champignons olijven en tomaten

Bereidingstijd: 45 min + 50 min gaartijd

1. Kruid de lamsbout met peper en zout. Zet een pan op een hoog vuur met 1 el olijfolie en schroei het vlees rondom dicht. Pel de helft van de knoflook, pers en meng met de specerijen (komijn, koriander-, karwijen, mosterdzaad). Hak de verse kruiden (rozemarijn, tijm en rode pepertjes) fijn, voeg deze samen met de laurierblaadjes en 2 el olijfolie bij de knoflook en de specerijen en meng. Wrijf het vlees royaal in met deze zelfgemaakte kruidenolie.
2. Verwarm de oven voor op 210°C.
3. Klop de eieren los en meng deze met de bloem en de suiker onder het grof zeezout. Lepel wat van het zout op de bodem van de bakplaat en schik er het dichtgeschroeide vlees en 6 ongepelde sjalotten en teentjes knoflook op. Bedek verder met het zout en zorg ervoor dat het vlees en de groenten niet meer zichtbaar zijn. Gaar de lamsbout in de voorverwarmde oven gedurende 50 min.
4. Zet ondertussen een pannetje op het vuur met 2 el olijfolie en konfijt de kerstomaten erin. Kruid na 10 min met peper en zout en voeg de olijven toe. Laat kort karamelliseren. Zet nog een pan op een hoog vuur met een lepel boter en een lepel olie en bak er de boschampignons in. Voeg de tomaten erbij en laat nog even sudderen.
5. Pel en snipper de resterende sjalotten fijn en fruit ze kort in 1 el olijfolie. Giet de lamsfond erbij en laat voor 2/3 inkoken. Lepel de tapenade erbij, kruid met peper en zout en meng nogmaals.
6. Haal de lamsbout uit de oven en laat nog 15 min rusten. Breek de zoutkorst en haal het vlees eruit. Snijd het vlees in plakjes en serveer er de saus en de gebakken groenten bij.

Kooktip

• Serveer er ovengegaarde grenailleaardappelen bij.
• Je vlees gaat niet zouter smaken, omdat er door de warmte een laagje vouch tussen het ingrediënt en het zout wordt gevormd.