Kalfskroon met bospaddenstoelen en sjalotten

Bereidingstijd: 30 min. + 40 min. baktijd

1. Verwarm de oven voor op th. 6 – 180°C.
2. Pel de sjalotten en afhankelijk van hun grootte, laat ze heel of snij ze in 2 of in 4. Leg ze in een ovenschaal.
3. Bind de kalfskroon op met keukentouw en wikkel het bovenste stuk van de botjes in aluminiumfolie. Verwarm de boter in een grote braadpan en bak er het vlees aan alle kanten snel goudbruin in. Kruid met peper en zout en leg in de schaal bij de sjalotten. Overgiet met de witte wijn, voeg het kruidentuiltje toe en laat 40 min. in de oven bakken, bedruip af en toe met het braadvocht.
4. Giet ondertussen de kalfsfond in de pan, roer de aanbaksels los en giet alles in een steelpan. Zet opzij.
5. Maak de paddenstoelen schoon (spoel ze niet in water), doe ze in een pan met de olie en het geperste lookteentje. Zet opzij.
6. Doe het braadvocht, wanneer de kalfskroon gebakken is, bij in de steelpan met de kalfsfond. Laat de ovenschaal, bedekt met aluminiumfolie, in de uitgeschakelde oven staan.
7. Laat de saus op hevig vuur voor de helft inkoken, voeg dan de room en het bindmiddel toe, laat 2 min. sudderen en breng op smaak met peper en zout. Bak de paddenstoelen tegelijkertijd op vrij hoog vuur, kruid met peper en zout en voeg de peterselie toe.
8. Versnijd de kalfskroon tussen de ribben in plakken en dien op met de saus, de bospaddenstoelen en de sjalotten. Serveer met puree met olijfolie.