Hertenkalfsteaks Rossini met vijgen en zoeteaardappelpuree

door Jeroen De Pauw

Makkelijk

30-60 min.

0/5

Ingrediënten voorPorties

4 porties

400 g hertenkalffilet
60 g ganzenlever
3 kleine rode uien
8 wortelen met loof
800 g zoete aardappelen
4 vijgen
8 takjes verse tijm
4 kleine briochesneetjes
2,5 dl porto
4 dl rundsfond
110 g boter
peper
zout

400 g hertenkalffilet
60 g ganzenlever
3 kleine rode uien
8 wortelen met loof
800 g zoete aardappelen
4 vijgen
8 takjes verse tijm
4 kleine briochesneetjes
2,5 dl porto
4 dl rundsfond
110 g boter
peper
zout

Begin met koken

: 45 min.

Haal het vlees uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de ongeschilde zoete aardappelen overlangs in 2. Bedek een ovenplaat met bakpapier en leg er de zoete aardappelen op, met de snijkant naar onder. Bak ze 30 min. of tot ze mals zijn.

Snipper de rode uien en karamelliseer ze 5 min. op een matig vuurtje, in een steelpan met 30 g boter en de helft van de tijm. Overgiet met de porto en laat voor de helft inkoken op een vrij hoog vuur. Giet er de runderfond bij en laat opnieuw voor de helft inkoken.

Kort de steeltjes van de wortelen in, schil ze en kook ze ± 4 min. in kokend gezouten water: ze moeten nog lichtjes krokant zijn. Laat ze meteen in ijskoud water schrikken.

Snijd de foie gras in plakjes en 2 vijgen in kleine partjes. Snijd met een uitsteekring cirkels uit de briochesneetjes en gril ze.

Mix het vruchtvlees van de zoete aardappelen met 40 g boter. Kruid met peper en zout en houd warm.

Snijd de hertenkalffilet in 4 porties. Bak ze 1 min. per kant kort goudbruin, in een hete braadpan met 20 g boter, de wortelen en de rest van de tijm. Kruid met peper en zout. Verlaag het vuur tot het minimum en laat nog 2 à 3 min. bakken.

Filter de saus door een puntzeef en giet ze opnieuw in de steelpan. Voeg het vruchtvlees van 2 vijgen toe en warm 1 min. op. Haal de pan van het vuur en voeg al kloppend 20 g koude boter in blokjes toe.

Dresseer de zoete aardappelpuree op warme borden. Voeg de briochetoasts toe, leg er de gehalveerde hertenkalfsteaks bovenop en werk af met foie gras. Voeg de wortelen toe, overgiet met een beetje saus en serveer.

Kort de steeltjes van de wortelen in, schil ze en kook ze ± 4 min. in kokend gezouten water: ze moeten nog lichtjes krokant zijn. Laat ze meteen in ijskoud water schrikken.

Snijd de foie gras in plakjes en 2 vijgen in kleine partjes. Snijd met een uitsteekring cirkels uit de briochesneetjes en gril ze.

Mix het vruchtvlees van de zoete aardappelen met 40 g boter. Kruid met peper en zout en houd warm.

Nutritionele informatie

Per 100 g: Energie: 123 kcal - Vetten: 4,2 g - Koolhydraten: 14,3 g - Vezels: 2,6 g - Eiwitten: 4 g

Wat is de Nutri-Score?

Disclaimer Nutri-Score

De Nutri-Score wordt berekend per 100 g/100ml van je recept,klaargemaakt volgens de bereidingswijze.Onze berekening van de Nutri-score zal zo goed mogelijk de realistische voedingswaarden van je recept benaderen. Sommige factoren kunnen er echter toe leiden dat er een verschil kan ontstaan tussen onze berekening en de werkelijke waarden. Onze berekening van de Nutri-Score van je recept wordt uitgevoerd op basis van de voedingswaarden van de grondstoffen waaruit dit recept bestaat, waarop omrekeningsfactoren moesten worden toegepast om rekening te houden met de bereidingswijze van de ingrediënten (bv.verwijderen van bv.aardappelschillen,pit van perzik ; volume-af of toename (bv koken van rijst) etc.) Deze omrekeningsfactoren werden toegepast obv ‘Maten en gewichten’ : handboek voor gestandaardiseerde kwantificering van voedingsmiddelen van de Belgische Hoge Hygiëneraad (HGR). Deze berekening houdt geen rekening met zout dat door de ingrediënten geabsorbeerd wordt wanneer ze in water gekookt worden of zout dat eventueel aan tafel nog wordt toegevoegd.