Gevulde ravioli, pecorinofondue en Siciliaanse gomasio

Begin met koken

1. 1
   Voor het deeg: meng de bloem en het harde tarwegriesmeel op het werkblad. Maak een kuiltje, giet er de eieren, de eidooier en het zout in. Kneed krachtig tot een stevig, glad en elastisch deeg. Wikkel het in vershoudfolie en laat minstens 30 min. op kamertemperatuur rusten.
2. 2
   Voor de vulling: kook de ongeschilde aardappel in gezouten water tot hij mals is. Schil hem en plet hem meteen met een pureestamper. Verwarm een scheutje olijfolie met het geplette, ongepelde teentje knoflook in een kookpot. Voeg de (goed uitgelekte en gedroogde) kikkererwten toe en bak ze enkele minuten op een hoog vuur. Verwijder de knoflook en mix de kikkererwten tot een perfect gladde crème. Roer onder de puree, voeg de fijngehakte peterselie toe en breng verder op smaak. Meng tot een compacte vulling, schep in een spuitzak en laat afkoelen.
3. 3
   Voor de gomasio: laat de sesamzaadjes en de venkelzaadjes samen op een zacht vuurtje opdrogen in een kleine antiaanbakpan en meng regelmatig, tot ze mooi uniform kleuren. Schep het warme mengsel in een vijzel en kneus grof zodat de venkelzaadjes barsten en de essentiële oliën van de sesamzaadjes vrijkomen. Laat volledig afkoelen en roer er de fijngeraspte citroenzeste onder, samen met de oregano. Houd apart.
4. 4
   Rol het deeg fijn uit met een pastamachine (± 1 mm dikte). Spuit toefjes vulling op voldoende afstand van elkaar op 1 deegstrook, bedek met een 2de deegstrook, bevestig de randen goed om de lucht weg te drukken en snijd de ravioli met een ronde uitsteekring (knopvorm).
5. 5
   Voor de fondue en het dresseren: breng een grote kookpot met gezouten water aan de kook voor de ravioli. Meng de melk met de room in een kleine kookpot en verwarm op een zacht vuurtje tot net onder het kookpunt (± 80°C). Haal de pan van het vuur en roer er de geraspte pecorino beetje bij beetje onder. Blijf kloppen zodat de kaas uniform smelt, zonder te klonteren. Verwarm indien nodig, steeds mengend, 1 min. op een zacht vuurtje, tot een gladde, compacte en romige fondue en breng op smaak met een flink snufje fijngestampte zwarte peper. Kook de ravioli 3 à 4 min. in het kokende water, laat ze voorzichtig uitlekken, schep ze op de borden en overgiet rijkelijk met saus. Bestrooi uniform met de kruidige gomasio en serveer.
6. 6
   Tip: Zeef de kikkererwtencrème indien nodig om de velletjes volledig te verwijderen.

1. 1
   Voor het deeg: meng de bloem en het harde tarwegriesmeel op het werkblad. Maak een kuiltje, giet er de eieren, de eidooier en het zout in. Kneed krachtig tot een stevig, glad en elastisch deeg. Wikkel het in vershoudfolie en laat minstens 30 min. op kamertemperatuur rusten.
2. 2
   Voor de vulling: kook de ongeschilde aardappel in gezouten water tot hij mals is. Schil hem en plet hem meteen met een pureestamper. Verwarm een scheutje olijfolie met het geplette, ongepelde teentje knoflook in een kookpot. Voeg de (goed uitgelekte en gedroogde) kikkererwten toe en bak ze enkele minuten op een hoog vuur. Verwijder de knoflook en mix de kikkererwten tot een perfect gladde crème. Roer onder de puree, voeg de fijngehakte peterselie toe en breng verder op smaak. Meng tot een compacte vulling, schep in een spuitzak en laat afkoelen.
3. 3
   Voor de gomasio: laat de sesamzaadjes en de venkelzaadjes samen op een zacht vuurtje opdrogen in een kleine antiaanbakpan en meng regelmatig, tot ze mooi uniform kleuren. Schep het warme mengsel in een vijzel en kneus grof zodat de venkelzaadjes barsten en de essentiële oliën van de sesamzaadjes vrijkomen. Laat volledig afkoelen en roer er de fijngeraspte citroenzeste onder, samen met de oregano. Houd apart.
4. 4
   Rol het deeg fijn uit met een pastamachine (± 1 mm dikte). Spuit toefjes vulling op voldoende afstand van elkaar op 1 deegstrook, bedek met een 2de deegstrook, bevestig de randen goed om de lucht weg te drukken en snijd de ravioli met een ronde uitsteekring (knopvorm).
5. 5
   Voor de fondue en het dresseren: breng een grote kookpot met gezouten water aan de kook voor de ravioli. Meng de melk met de room in een kleine kookpot en verwarm op een zacht vuurtje tot net onder het kookpunt (± 80°C). Haal de pan van het vuur en roer er de geraspte pecorino beetje bij beetje onder. Blijf kloppen zodat de kaas uniform smelt, zonder te klonteren. Verwarm indien nodig, steeds mengend, 1 min. op een zacht vuurtje, tot een gladde, compacte en romige fondue en breng op smaak met een flink snufje fijngestampte zwarte peper. Kook de ravioli 3 à 4 min. in het kokende water, laat ze voorzichtig uitlekken, schep ze op de borden en overgiet rijkelijk met saus. Bestrooi uniform met de kruidige gomasio en serveer.
6. 6
   Tip: Zeef de kikkererwtencrème indien nodig om de velletjes volledig te verwijderen.