Gemarineerde hazenrug, tatin van peren, veenbessencompote en gebakken spruitjes

Begin met koken

1. 1
   Doe de hazenruggen in een schaal die net groot genoeg is en kruid ze met peper en zout. Voeg de gesnipperde selder toe, de wortelen in schijfjes, de laurierblaadjes en de jeneverbessen. Overgiet met rode wijn, bedek met vershoudfolie en laat 24 u in de koelkast marineren.
2. 2
   Verwarm de oven voor op 180°C. Beboter royaal 4 taartvormpjes, strooi 1 el cassonade op de bodem van elk vormpje en druk goed aan. Schil de peren en snijd ze in fijne partjes. Verdeel ze over de vormpjes en bedek ze met de bladerdeegjes. Schuif het deeg dat uitsteekt tussen de rand en de peren. Bak 30 min. goudbruin in de oven.
3. 3
   Doe de veenbessen, het sap van de sinaasappel en de fijne kristalsuiker in een steelpan. Breng zachtjes aan de kook en laat sudderen tot de veenbessen openbarsten.
4. 4
   Verwijder de buitenste blaadjes van de spruitjes en kort het onderste gedeelte in. Snipper ze en fruit ze 5 min. op een vrij hoog vuur, in een grote braadpan met 40 g boter. Kruid met peper en zout.
5. 5
   Fileer de hazenruggen (houd de marinade apart) en bak ze op een matig vuurtje rondom goudbruin, in een braadpan met 20 g boter. Kruid ze met peper en zout. Wikkel ze na 3 à 4 min. baktijd in aluminiumfolie en laat rusten. Blus de braadpan met 2 dl marinade en laat op een hoog vuur voor de helft inkoken. Haal de pan van het vuur en klop er 40 g koude boter in blokjes onder met een garde. Breng verder op smaak.
6. 6
   Snijd de hazenrugfilets in medaillons en dresseer ze op de borden met de tatins, de spruitjes en de veenbessen. Overgiet met een beetje saus, werk af met tijm en met gehakte amandelen.

1. 1
   Doe de hazenruggen in een schaal die net groot genoeg is en kruid ze met peper en zout. Voeg de gesnipperde selder toe, de wortelen in schijfjes, de laurierblaadjes en de jeneverbessen. Overgiet met rode wijn, bedek met vershoudfolie en laat 24 u in de koelkast marineren.
2. 2
   Verwarm de oven voor op 180°C. Beboter royaal 4 taartvormpjes, strooi 1 el cassonade op de bodem van elk vormpje en druk goed aan. Schil de peren en snijd ze in fijne partjes. Verdeel ze over de vormpjes en bedek ze met de bladerdeegjes. Schuif het deeg dat uitsteekt tussen de rand en de peren. Bak 30 min. goudbruin in de oven.
3. 3
   Doe de veenbessen, het sap van de sinaasappel en de fijne kristalsuiker in een steelpan. Breng zachtjes aan de kook en laat sudderen tot de veenbessen openbarsten.
4. 4
   Verwijder de buitenste blaadjes van de spruitjes en kort het onderste gedeelte in. Snipper ze en fruit ze 5 min. op een vrij hoog vuur, in een grote braadpan met 40 g boter. Kruid met peper en zout.
5. 5
   Fileer de hazenruggen (houd de marinade apart) en bak ze op een matig vuurtje rondom goudbruin, in een braadpan met 20 g boter. Kruid ze met peper en zout. Wikkel ze na 3 à 4 min. baktijd in aluminiumfolie en laat rusten. Blus de braadpan met 2 dl marinade en laat op een hoog vuur voor de helft inkoken. Haal de pan van het vuur en klop er 40 g koude boter in blokjes onder met een garde. Breng verder op smaak.
6. 6
   Snijd de hazenrugfilets in medaillons en dresseer ze op de borden met de tatins, de spruitjes en de veenbessen. Overgiet met een beetje saus, werk af met tijm en met gehakte amandelen.