Vegan gevulde groenten

Verwarm de oven voor op 190°C. Snijd de hoedjes van de tomaten en de paprika’s en/of snijd de courgettes en de aubergines in 2. Haal de groenten leeg.

Schik ze (met de hoedjes!) in een ovenschaal. Besprenkel ze met olijfolie en bak ze 15 min (tomaten en courgettes) of 20 min (aubergines en paprika’s).

Gril de pijnboompitten op een matig vuurtje in een braadpan, zonder toevoeging van vetstof.

Laat de zijden tofoe uitlekken en plet hem met een vork. Hak de uien en de knoflook. Fruit ze 5 min op een zacht vuurtje in een grote braadpan met de rest van de olijfolie. Meng ze 2 min met 3 gehakte takjes rozemarijn en 5 gehakte takjes tijm. Voeg dan de kappertjes, het tomatenconcentraat, de miso, de tamari, de Chili Mix en, eventueel, het gehakte vruchtvlees van de aubergines en/of de courgettes toe. Fruit nog 2 min, voeg de tofoe toe en meng 2 min, steeds op een zacht vuurtje.

Hak de rucola, de koriander en de helft van het basilicum fijn. Haal de pan van het vuur. Voeg de rijst toe, samen met het paneermeel, de pijnboompitten en de fijngehakte kruiden. Breng verder op smaak. Verlaag de temperatuur van de oven naar 170°C. Vul de groenten, zet er de hoedjes op en bak ze 30 min goudbruin in de oven.

Werk af met tijm, rozemarijn en basilicum. Dien warm op, met een slaatje.