Soep met kokosmelk, citroengras en roze garnalen

Bereidingstijd: 20 min + 20 min kooktijd

1. Spoel de kokkels onder stromend water. Zet ze ± 2 min op een hoog vuur onder deksel tot ze allemaal geopend zijn. Houd het kookvocht bij. Kook de paksoi en de miniasperges ± 3 min in veel gezouten water. Laat schrikken in ijskoud water.
2. Verdun de kokosmelk in 3 dl water, voeg het kookvocht van de kokkels toe, net als het limoensap, de suiker, de kaffirlimoenblaadjes en het citroengras. Schil en rasp de gember en voeg die ook toe aan de soep. Laat op een middelhoog vuur 15 min koken. Zeef en kruid naar smaak met peper en zout.
3. Verdeel de garnalen, de groenten en de kokkels over de kommen. Giet de hete soep erover en werk af met de in 2 gesneden kerstomaatjes en de koriander.

Kooktip

Dien op met witte rijst.