Rijstwafels met feta, komkommerpaprikasalade, tomatendressing

Bereidingstijd: 30 min.

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Bedek een ovenplaat met bakpapier. Snijd de aubergine in fijne schijfjes en schik ze op de ovenplaat. Smeer ze in met 2 el olijfolie, kruid ze met zout en schuif ze 15 min. in de oven.
2. Kook intussen de rijst volgens de instructies op de verpakking. Spoel hem grondig onder koud water en laat hem goed uitlekken.
3. Meng de yoghurt met 1 kl olijfolie, peper en zout.
4. Schil de tomaten, snijd ze in stukken en mix ze met 5 el olijfolie, de azijn, peper en zout.
5. Ontpit de olijven en hak ze grof. Meng de rijst met de eieren, de verkruimelde feta, de olijven en de helft van de geriste oregano in een slakom. Breng verder op smaak. Verwarm 1 el olijfolie in een grote braadpan en schep er 6 kleine rijsthoopjes in. Bak ze aan de 2 kanten op een zacht vuurtje goudbruin tot wafels. Voorzie 2 bakbeurten, zo heb je 12 wafels.
6. Snijd de paprika en de komkommer (met de mandoline) in fijne schijfjes. Doe ze met de gehalveerde kerstomaten en de aubergines in een kom.
7. Meng, net voor het opdienen, de groenten met de tomatendressing en de rest van de oregano. Serveer het slaatje met de wafels. Ga je picknicken? Doe alles in afzonderlijke luchtdichte potten, bewaar ze in de koelkast en/of vervoer ze in een koeltas.