Vegetarische shoarma met snelle auberginekaviaar

1. Verwijder de steel van de aubergines en prik er een paar keer in. Schik ze in een vierkant in een grote schaal, dek af en kook 15 min. in de magnetron op 1000 W. De aubergines moeten zacht zijn.
2. Meng ondertussen de yoghurt met 1 el olijfolie, peper en zout en zet opzij. Snijd de rode ui in ringen. Was de peterselie zorgvuldig en verwijder de grootste steeltjes. Snijd de granaatappel horizontaal doormidden. Neem een helft en hou hem met de gesneden kant naar beneden boven een slakom. Klop met een houten pollepel of een ander voorwerp op de bovenkant van de vrucht: de pitten zullen loskomen en eruit vallen. Ontpit de andere helft op dezelfde manier.
3. Snijd de aubergines horizontaal in twee en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Doe het in de mengkom van de mixer en voeg 3 el olijfolie, 2 of 3 el citroensap (naar smaak), peterselie, zout en peper toe. Mix alles tot een homogene puree.
4. Doe 2 el olijfolie in een sauteerpan of wok en bak de shoarma en de rode ui tot ze licht goudbruin zijn. Dien op met de lauwe auberginekaviaar, de spinazieblaadjes, de granaatappelpitten en de saus. Serveer de naanbroodjes erbij, opgewarmd in de broodrooster.

Tip
Geef de auberginekaviaar extra smaak door 1 klein teentje geperste knoflook en/of wat komijn toe te voegen. Heb je achteraf nog wat over? Net als hummus is auberginekaviaar ook lekker koud als aperitiefhapje.