Tong met gremolata en gegrilde groene asperges

1. Verwijder de harde onderkant van de asperges (je hoeft ze niet te schillen) en kook ze afhankelijk van hun grootte 3 tot 5 min. in gezouten water. Ze moeten "al dente" blijven. Giet het water af en dompel ze onder in ijskoud water.
2. Voor de gremolata: schil (heel fijn) de helft van de citroen- en sinaasappelzeste en snijd die vervolgens in zeer dunne reepjes. Was, droog en hak de peterselie en voeg samen met het geperste knoflookteentje toe aan de zeste.
3. Schaaf de parmezaan in schilfers.
4. Laat de asperges uitlekken, droog ze af en bestrijk ze met 2 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de ciabatta in sneetjes en gebruik een kwast om ze lichtjes met olie te bestrijken. Verhit de grillpan zonder vetstof en gril de sneetjes ciabatta goudbruin.
5. Knip ondertussen de zijkant van de tongen met een (vis)schaar. Wentel de vis door de bloem en tik het overschot eraf. Doe 3 el olijfolie in een grote pan met antiaanbaklaag, wacht tot de olie heet is en bak de tongen op een hoog vuur. Voeg peper en zout toe en bak ze 3 min. per kant. Bestrooi met wat gremolata nadat je ze hebt omgedraaid (De tong is gaar als de bovenste filets lichtjes van de graat loskomen).
6. Besprenkel de tong met wat olijfolie en dien op met het gegrilde brood en de asperges gegarneerd met parmezaanschilfers. Serveer de rest van de gremolata er apart bij.

Tip
Bak de tong niet te lang. Het is niet de bedoeling om deze vis even goudbruin te laten kleuren als de traditionele sole meunière. Door de olijfolie zal dit niet lukken en riskeer je de uitzonderlijke smaak van deze delicate vis te verliezen.