Pompoensoep met witte bonen en kokosmelk

Bereidingstijd: 10 min. + 30 min. kooktijd

1. Snijd de pompoen in 2 en verwijder de pitten. Houd een stukje pompoen apart, snijd in kleine blokjes en bak even op in de helft van de olijfolie. Zet opzij voor de afwerking, samen met enkele takjes tijm.
2. Snijd de rest van de pompoen in grove stukken. Pel de uien en snijd grof. Zet een grote pot met de rest van de olijfolie op het vuur en bak er de uien in glazig. Voeg de pompoen erbij en vul aan met water tot de groenten net onder staan. Breng aan de kook en laat pruttelen op een zacht vuurtje gedurende 30 min. of tot de groenten gaar zijn. Laat de witte bonen uitlekken, spoel ze kort en voeg ze 5 min. voor het einde toe zodat deze nog mee opwarmen.
3. Schep een beetje kookvocht uit de grote pot en houd even apart. Mix de soep samen met het citroensap en ¾ van de kokosmelk in de blender tot je een mooie gladde soep krijgt. Breng op smaak met peper, zout en Espelettepeper.
4. Verdeel de soep over de kommetjes en werk af met de rest van de kokosmelk, de butternutpompoen en enkele takjes tijm.

Kooktip

Zo snijd je butternut

1. Halveer de pompoen in de lengte met een groot, scherp mes. Snijd van de smalle top naar de bredere onderkant.
2. Haal de pitjes er met een lepel uit en zet aan de kant als je ze later nog wil roosteren. Hoe? kook de pitten 20 min. gaar in kokend water, dep droog, besprenkel met wat olijfolie, kruid af en rooster 30 min. in een oven van 180°C.
3. Snijd de pompoen in kleinere stukken, zodat je ‘m makkelijker kan schillen.