Mosselkroketten met gefrituurde selderblaadjes

De dag voordien: smelt de boter op een zacht vuur. Voeg de bloem in één keer toe en roer goed zodat je een deeg krijgt. Laat 3 min. ‘drogen’ onder voortdurend roeren. Voeg de melk en het mosselkookvocht toe en meng tot het deeg dik en glad wordt. Zout en peper. Haal de pot van het vuur. Scheid het wit van de eierdooiers en bewaar het eiwit in een hermetisch afgesloten doosje. Voeg de eierdooiers toe aan de bechamelsaus en roer voorzichtig. Voeg tenslotte de gekookte mosselen zonder schelp toe en meng.

Giet de bereiding in een rechthoekige schotel. Dek af met vershoudfolie en laat 1 nacht in de koelkast rusten.

De dag zelf: klop de eiwitten lichtjes. Strooi paneermeel in een bord.

Snijd 24 gelijke porties uit het kroketdeeg. Maak een balletje, dompel dat even in het eiwit en nadien in het paneermeel. Herhaal. Doe hetzelfde met de rest van het deeg. Laat de kroketjes op een koele plek rusten tot je ze gaat frituren.

Verwarm de frituurpan voor op 180°C. Dompel de kroketten in de warme olie en bak ze tot ze overal goudbruin geworden zijn. Laat ze uitlekken op absorberend papier.

Frituur de selderblaadjes.

Dien de kroketten op met de gefrituurde selderblaadjes en garneer met enkele schijfjes citroen.