Gefrituurde kippenreepjes met gekonfijte tomaten en een vinaigrette van basilicum

Dompel alle tomaten gedurende 10 seconden onder in kokend water, haal ze eruit en laat afkoelen in ijskoud water. Ontpit de grote tomaten en snij ze in stukken. Bestrooi met een beetje suiker, peper en zout en giet er een beetje olijfolie over. Konfijt ze vervolgens gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven (90°C). Smelt 30 g suiker in een pannetje en blus met het sinaasappelsap. Doe er vervolgens de dragon en de peperbolletjes in. Haal de kerstomaatjes uit het ijswater en doe ze in deze mengeling om verder af te koelen. Mix de mosterd, samen met de eieren, een snuifje peper en zout, de Xeresazijn en de druivenpitolie in de blender, voeg op het einde de verse basilicum toe. Klop het eiwit lichtjes op met de kruiden en haal de in stukken gesneden kipfilet erdoor. Bedek ze daarna met de panco. Frituur de stukken kippenfilet in een frituurpan.

Afwerking
Werk het bord af met enkele blaadjes sla, de zoetzure tomaatjes en lepel er wat vinaigrette over.