Gebraden kalkoen met wortelgroenten en gedroogde abrikozen

Bereidingstijd: 45 min + 2u30 kooktijd (+1 u op kamertemperatuur brengen)

1. Haal de kalkoen 1 u op voorhand uit de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 165°C. Schil de appelen en snijd ze in grote stukken. Meng ze met de spekblokjes, de abrikozen en de pistachenoten. Kruid de binnenkant van de kalkoen met peper en zout. Vul hem met 100 g koude boter in blokjes en de helft van het mengsel met spekblokjes. Leg de kalkoen in een heel grote ovenschaal en besmeer hem royaal met boter. Schil de wortelen en de aardperen. Snijd de ongeschilde aardappelen in 2 en snijd de aardperen in stukken. Verdeel de groenten en de rest van de vulling rond de kalkoen. Besprenkel met sinaasappelsap, kruid met peper en zout en bestrooi met de rozemarijn en de tijm. Verdeel de rest van de boter in blokjes over de garnituur. Bak 2.30 u in de oven en overgiet regelmatig met het vrijgekomen braadvocht (een vleesjusspuit is hiervoor ideaal).
3. Saus: hak de sjalotten fijn en fruit ze 5 min op een zacht vuurtje in een grote steelpan, met 30 g boter en de tijm. Voeg de bruine cassonade en het sap van de citroenen toe; laat bijna volledig inkoken. Giet de rode wijn en de azijn ook in de steelpan, laat 1 min inkoken en voeg dan het gevogeltefond toe, samen met de mosterd. Laat 5 min pruttelen en giet door een puntzeef. Houd apart (bewaar de rest van de boter in de koelkast).
4. Bedek de schaal met aluminiumpapier zodra de kalkoen gaar is en laat 10 min rusten. Warm de gefilterde saus op, haal ze van het vuur en voeg al kloppend de 70 g heel koude boter in blokjes toe. Breng verder op smaak. Versnijd de kalkoen en serveer hem met de saus en de garnituren

Tip: Bedek de kalkoen tijdens het braden met aluminiumpapier als hij te snel kleurt. Controleer de gaarheid door met een satéstokje in het meest vlezige stuk van een bout te prikken: het vrijgekomen sap moet helder zijn. Indien de kalkoen nog roze is, dan bak je de kalkoen nog even.