Bittere chocolade met sinaasappel

Crèmeux van bittere chocolade
Verwarm de melk, room en de vanillezaadjes. Meng de dooiers met de suiker en giet er de warme melk/room over. Roer goed en plaats terug op een matig vuurtje. Leg de chocolade in de blender. Roer terwijl de melk, room en eieren terug warm wordt. Wanneer de mengeling begint te binden, giet door een zeef over de chocolade. Mix goed met een snuifje zout en verdeel over de diepe borden. Laat opstijven in de frigo.

Sinaasappel à la turque
Verwijder de schil van 3 sinaasappelen (zorg dat er geen wit meer aan de sinaasappelen hangt) en haal er de partjes uit (pelée à vif). Pers de andere twee sinaasappelen en kook op met de suiker en aromaten (kaneelstok, vanillestok en steranijs). Giet dit over de partjes sinaasappel. Laat afkoelen. Wanneer het koud is, giet door een zeef en meng de partjes met de fi jngesneden munt. Koel de jus goed af.

Sabayon
Meng de dooiers met het sap, de Grand Marnier en de suiker in een koude sauteuse. Klop de massa eerst eventjes op en plaats op een matig vuur. Klop nu hevig in een acht tot een mooi gebonden massa. Schep meteen uit.

Afwerking
Werk de borden met de cremeux van chocolade af met de koude partjes sinaasappel en een mooie bol roomijs. Rasp er verse zestes van sinaasappel op en overgiet met de sabayon. Garneer met enkele takjes munt en de gebroken natuurboterwafels.