Aspergeslaatje met Ardense ham en espuma van blanke boter

Begin met koken

1. 1
   Begin met de espuma: snijd de sjalot in schijfjes en breng ze in een steelpan aan de kook met het water, de witte wijn, de azijn en de tijm. Laat 5 min. pruttelen en giet door een puntzeef. Houd apart.
2. 2
   Schil de asperges en snijd de voet ervan af. Snijd 1 bussel met een dunschiller in tagliatelle. Snijd de andere bussel in blokjes en sauteer deze kort in een wok, met 25 g boter. Kruid met peper en zout. Verdeel de aspergeblokjes over diepe borden, voeg de verfrommelde sneetjes ham en de aspergetagliatelle toe. Werk af met waterkers en geraspte kaas.
3. 3
   Breng de espumabasis aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg 170 g koude boter in blokjes toe en klop het mengsel met de staafmixer schuimig. Verdeel de espuma over de borden en dien meteen op.

1. 1
   Begin met de espuma: snijd de sjalot in schijfjes en breng ze in een steelpan aan de kook met het water, de witte wijn, de azijn en de tijm. Laat 5 min. pruttelen en giet door een puntzeef. Houd apart.
2. 2
   Schil de asperges en snijd de voet ervan af. Snijd 1 bussel met een dunschiller in tagliatelle. Snijd de andere bussel in blokjes en sauteer deze kort in een wok, met 25 g boter. Kruid met peper en zout. Verdeel de aspergeblokjes over diepe borden, voeg de verfrommelde sneetjes ham en de aspergetagliatelle toe. Werk af met waterkers en geraspte kaas.
3. 3
   Breng de espumabasis aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg 170 g koude boter in blokjes toe en klop het mengsel met de staafmixer schuimig. Verdeel de espuma over de borden en dien meteen op.