Vol-au-vent classique

Temps de préparation : 40 min. + 1 h 30 min. de cuisson

1. Déposez la poule dans une grande marmite. Ajoutez les carottes taillées en rondelles, l’oignon piqué des clous de girofle, le céleri, le poireau émin.cés, le bouquet garni et les grains de poivre. Couvrez d’eau froide. Amenez doucement à ébullition et laissez cuire 1h30 à petits bouillons en écumant régulièrement. Salez en fin de cuisson.
2. Retirez la poule du bouillon et laissez-la tiédir. Filtrez le bouillon. Gardez-en 1 l pour la sauce et réservez le reste.
3. Salez et poivrez le haché de veau. Formez des petites boulettes. Versez un peu de bouillon de volaille réservé dans une casserole et faites-y cuire les boulettes.
4. Coupez les champignons en 4 et faites-les cuire dans le beurre. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre en fin de cuisson.
5. Préchauffez le four à 180 °C. Retirez la peau de la volaille. Décortiquez-la et réservez la chair dans un plat.
6. Versez le beurre dans une casserole. Lorsqu’il est fondu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez vivement et mouillez petit à petit avec le litre de bouillon.
7. Ajoutez les morceaux de volaille coupés, les boulettes et les champignons et réchauffez bien le tout.
8. Battez la crème et le jaune d’œuf et ajoutez ce mélange à la sauce, hors du feu. Mélangez et ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez.
9. Posez les vidés (réchauffés 8 min. au four, à 180°C) sur les assiettes de service et garnissez-les. Servez avec du riz.