Terrine de lapin

Temps de préparation : 25 min

1. Désossez les morceaux de lapin. Déposez 400 g de chair de lapin dans un plat, assaisonnez et arrosez de cognac. Ajoutez la sauge et le laurier et laissez mariner pendant 2 h en tournant de temps en temps.
2. Passez au hachoir ou coupez finement au couteau le reste de la chair de lapin. Hachez finement l’échalote et l’ail. Hachez grossièrement les pistaches. Dans un plat creux, mélangez la chair de lapin, le haché de veau, le haché de porc, 3 feuilles de sauge de la marinade finement hachées, le jus de la marinade, les pistaches, les œufs, du sel et du poivre.
3. Tapissez l’intérieur d’une terrine de tranches de lard en les faisant se superposer. Remplissez la terrine en alternant la farce et les morceaux de lapin marinés. Tassez bien. Repliez les tranches de lard sur le dessus. Déposez la feuille de laurier dessus. Couvrez avec le couvercle.
4. Préchauffez le four à 150°C.
5. Préparez un pâton souple avec la farine et de l’eau (500 g). Étalez ce pâton tout le long du couvercle de la terrine en appuyant bien. Déposez la terrine dans un grand plat creux dans lequel vous versez de l’eau bouillante. Enfournez 1h40. Sortez du four et laissez reposer la terrine une nuit avant de défaire le pâton, d’ouvrir le couvercle et de découper la terrine en tranches.

Conseil culinair

Le pâton de pâte collé autour de la terrine permet une parfaite cuisson à l'étouffée.