Steaks de faon Rossini aux figues et purée de patates douces

Commencez à cuisiner

1. 1
   Sortez la viande du frigo. Préchauffez le four à 180 °C Coupez les patates douces non épluchées en 2 sur la longueur. Déposez-les, côté coupé vers le bas, sur une plaque à four recouverte de papier. Faites-les cuire 30 min., ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. 2
   Émincez les oignons rouges et faites-les caraméliser 5 min. à feu modéré dans un poêlon, avec 30 g de beurre et la moitié du thym. Ajoutez le porto et faites réduire de moitié à bon feu. Versez le fond de bœuf et faites à nouveau réduire de moitié.
3. 3
   Raccourcissez les tiges de carottes, épluchez-les et cuisez-les ± 4 min. à l’eau bouillante salée : elles doivent rester un peu croquantes. Plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
4. 4
   Taillez le foie gras en tranches et 2 figues en petits quartiers. Découpez les tranches de brioche en ronds, à l’aide d’un emporte-pièce, puis faites-les griller.
5. 5
   Récupérez la chair des patates douces. Passez-la au mixer avec 40 g de beurre. Poivrez et salez. Tenez au chaud.
6. 6
   Coupez le filet de faon en 4 portions. Faites-les dorer rapidement, 1 min. par face, dans une poêle chaude avec 20 g de beurre, le thym restant et les carottes. Poivrez et salez. Baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 min.
7. 7
   Passez la sauce au chinois et remettez-la dans le poêlon. Ajoutez la chair de 2 figues et réchauffez 1 min. Retirez du feu et ajoutez 20 g de beurre froid coupé en dés, tout en fouettant.
8. 8
   Dressez la purée de patates douces sur des assiettes chaudes. Ajoutez les toasts de brioche, déposez les steaks de faon coupés en 2 par-dessus, puis surmontez-les avec du foie gras. Ajoutez les carottes, nappez d’un peu de sauce et servez.

1. 1
   Sortez la viande du frigo. Préchauffez le four à 180 °C Coupez les patates douces non épluchées en 2 sur la longueur. Déposez-les, côté coupé vers le bas, sur une plaque à four recouverte de papier. Faites-les cuire 30 min., ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. 2
   Émincez les oignons rouges et faites-les caraméliser 5 min. à feu modéré dans un poêlon, avec 30 g de beurre et la moitié du thym. Ajoutez le porto et faites réduire de moitié à bon feu. Versez le fond de bœuf et faites à nouveau réduire de moitié.
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   Raccourcissez les tiges de carottes, épluchez-les et cuisez-les ± 4 min. à l’eau bouillante salée : elles doivent rester un peu croquantes. Plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
4. 4
   Taillez le foie gras en tranches et 2 figues en petits quartiers. Découpez les tranches de brioche en ronds, à l’aide d’un emporte-pièce, puis faites-les griller.
5. 5
   Récupérez la chair des patates douces. Passez-la au mixer avec 40 g de beurre. Poivrez et salez. Tenez au chaud.
6. 6
   Coupez le filet de faon en 4 portions. Faites-les dorer rapidement, 1 min. par face, dans une poêle chaude avec 20 g de beurre, le thym restant et les carottes. Poivrez et salez. Baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 min.
7. 7
   Passez la sauce au chinois et remettez-la dans le poêlon. Ajoutez la chair de 2 figues et réchauffez 1 min. Retirez du feu et ajoutez 20 g de beurre froid coupé en dés, tout en fouettant.
8. 8
   Dressez la purée de patates douces sur des assiettes chaudes. Ajoutez les toasts de brioche, déposez les steaks de faon coupés en 2 par-dessus, puis surmontez-les avec du foie gras. Ajoutez les carottes, nappez d’un peu de sauce et servez.