Rôti de veau avec sauce chasseur, croquettes et salade de chicons

Commencez à cuisiner

1. 1
   Commencez par les croquettes : épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez bien les pommes de terre, puis écrasez-les en purée. Poivrez et salez.
2. 2
   Portez l'eau à ébullition avec 1 noix de beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajoutez la farine lorsque le beurre est fondu, puis mélangez bien.
3. 3
   Portez 1,3 dl d'eau à ébullition avec 1 noix de beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajoutez la farine lorsque le beurre est fondu, puis mélangez bien.
4. 4
   Préparez la viande et la sauce : trempez les oignons grelots à l’avance dans de l’eau chaude, pour qu’ils se pèlent plus facilement. Faites chauffer 1 noix de beurre dans une poêle, puis poivrez et salez la viande des 2 côtés et laissez-la colorer.
5. 5
   Déposez le morceau de viande dans une lèchefrite, ajoutez encore 1 noix de beurre, puis glissez la lèchefrite dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25 min.
6. 6
   Pelez les oignons grelots, puis coupez les champignons en 4 et le lard en lamelles. Faites colorer les oignons grelots dans une poêle avec 1 noix de beurre, saupoudrez-les de sucre, puis ajoutez le lard et les champignons.
7. 7
   Déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire avec le fond brun, le thym et le laurier. Pendant ce temps, préparez le beurre manié : mélangez la farine avec 1 noix de beurre, puis ajoutez-le délicatement à la sauce. Poivrez et salez, puis réservez au chaud.
8. 8
   Sortez le rôti de veau du four, puis enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez reposer.
9. 9
   Préparez la salade : coupez les chicons en 2 dans le sens de la longueur, puis retirez le cœur. Mettez les feuilles dans un bol. Coupez les châtaignes en petits morceaux, puis mélangez-les avec les airelles séchées et les chicons. Rincez le cresson de fontaine sous l’eau froide, puis coupez les tiges les plus grandes. Incorporez-le à la salade et assaisonnez avec l’huile de noix, le vinaigre de Xérès, du poivre et du sel.
10. 10
    Préchauffez la friteuse à 180 °C. Préparez des boulettes ovales avec la pâte aux pommes de terre, à l’aide de 2 cuillères. Faites-les cuire ± 4 min, jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées et croustillantes. Laissez-les égoutter sur un essuie-tout.
11. 11
    Coupez la viande en fines tranches, puis répartissez-la entre les assiettes. Garnissez avec la sauce, la salade et quelques croquettes.

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   Commencez par les croquettes : épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez bien les pommes de terre, puis écrasez-les en purée. Poivrez et salez.
2. 2
   Portez l'eau à ébullition avec 1 noix de beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajoutez la farine lorsque le beurre est fondu, puis mélangez bien.
3. 3
   Portez 1,3 dl d'eau à ébullition avec 1 noix de beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajoutez la farine lorsque le beurre est fondu, puis mélangez bien.
4. 4
   Préparez la viande et la sauce : trempez les oignons grelots à l’avance dans de l’eau chaude, pour qu’ils se pèlent plus facilement. Faites chauffer 1 noix de beurre dans une poêle, puis poivrez et salez la viande des 2 côtés et laissez-la colorer.
5. 5
   Déposez le morceau de viande dans une lèchefrite, ajoutez encore 1 noix de beurre, puis glissez la lèchefrite dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25 min.
6. 6
   Pelez les oignons grelots, puis coupez les champignons en 4 et le lard en lamelles. Faites colorer les oignons grelots dans une poêle avec 1 noix de beurre, saupoudrez-les de sucre, puis ajoutez le lard et les champignons.
7. 7
   Déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire avec le fond brun, le thym et le laurier. Pendant ce temps, préparez le beurre manié : mélangez la farine avec 1 noix de beurre, puis ajoutez-le délicatement à la sauce. Poivrez et salez, puis réservez au chaud.
8. 8
   Sortez le rôti de veau du four, puis enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez reposer.
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   Préparez la salade : coupez les chicons en 2 dans le sens de la longueur, puis retirez le cœur. Mettez les feuilles dans un bol. Coupez les châtaignes en petits morceaux, puis mélangez-les avec les airelles séchées et les chicons. Rincez le cresson de fontaine sous l’eau froide, puis coupez les tiges les plus grandes. Incorporez-le à la salade et assaisonnez avec l’huile de noix, le vinaigre de Xérès, du poivre et du sel.
10. 10
    Préchauffez la friteuse à 180 °C. Préparez des boulettes ovales avec la pâte aux pommes de terre, à l’aide de 2 cuillères. Faites-les cuire ± 4 min, jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées et croustillantes. Laissez-les égoutter sur un essuie-tout.
11. 11
    Coupez la viande en fines tranches, puis répartissez-la entre les assiettes. Garnissez avec la sauce, la salade et quelques croquettes.