Rôti de porc Iberico aux légumes et aux grenailles rôties

Temps de préparation : 40 min. + 15 min. de cuisson

1. Éffeuillez 2 brins de thym, d’origan et de romarin. Passez-les au mixer avec la tapenade aux tomates séchées. Étalez la moitié de cette préparation sur 1 rôti de porc, posez l’autre rôti dessus et ajoutez 2 brins de thym, d’origan et de romarin. Ficelez le tout ensemble et faites saisir 5 min. par face, à bon feu, dans une cocotte contenant la moitié de l’huile d’olive. Couvrez et poursuivez la cuisson 25 min. à feu doux, en le retournant de temps en temps.
2. Préchauffez le four à 200°C. Couvrez le plateau de papier alu, puis de papier cuisson. Disposez-y les grenailles coupées en 2, côté coupé vers le bas. Arrosez-les avec le reste de l’huile d’olive et cuisez-les 15 min.
3. Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Supprimez le vert des poireaux et coupez-les 3, puis en 2 dans l’épaisseur. Ne pelez pas les carottes : coupez-les en 2 tout le long, puis en tronçons. Cuisez le tout ensemble, 10 min. dans l’eau bouillante, puis égouttez.
4. Baissez la température du four à 160°C. Mélangez les grenailles avec de la fleur de sel, 2 brins de thym, d’origan et de romarin. Poussez-les un peu sur le côté. Mettez le rôti et les légumes à côté, sur le même plateau. Mélangez le reste de la préparation à base de tapenade de tomates avec le fond de veau frais. Arrosez-en tous les ingrédients et faites cuire 15 min. au four. Retirez la ficelle du rôti, taillez-le en tranches et servez bien chaud.

Astuce: Selon vos goûts, remplacez la tapenade de tomates par une tapenade classique aux olives ou par du pesto.