Mini tatins revisitées

Commencez à cuisiner

1. 1
   Commencez par la ganache. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Hachez le chocolat blanc. Portez la crème à ébullition avec le morceau de gousse de vanille fendu et gratté. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien après chaque ajout. Filmez au contact et laissez reposer au minimum 6 h au frigo.
2. 2
   Pour les sablés, préchauffez le four à 180 °C. Rassemblez 45 g de sucre, la farine, la poudre à lever, le sel et le beurre coupé en dés dans un saladier. Travaillez-les en effritant du bout des doigts pour obtenir un sablage grossier. Ajoutez le jaune d’œuf et pétrissez juste un peu, pour obtenir une pâte homogène. Étalez-la sur 1 cm d’épaisseur et découpez 8 ronds de 7 cm de diamètre. Faites-les cuire 12 à 15 min. au four, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Laissez-les refroidir sur une grille.
3. 3
   Réglez le four sur 160 °C. Épluchez les pommes, retirez les trognons avec un vide‑pommes et taillez-les en cylindres de 7 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson et remplissez les trous au centre de sucre fin cristallisé. Faites‑les cuire 20 min. au four. Laissez refroidir complètement.
4. 4
   Préparez le nappage : faites chauffer 1 dl d’eau dans un poêlon. Versez le sucre gélifiant en pluie, tout en fouettant. Laissez bouillir 30 sec et retirez du feu. Ajoutez un trait de jus de citron et laissez refroidir.
5. 5
   Déposez les pommes sur les sablés et badigeonnez‑les de nappage. Dressez une quenelle de ganache sur chaque mini tatin et servez.

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   Commencez par la ganache. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Hachez le chocolat blanc. Portez la crème à ébullition avec le morceau de gousse de vanille fendu et gratté. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien après chaque ajout. Filmez au contact et laissez reposer au minimum 6 h au frigo.
2. 2
   Pour les sablés, préchauffez le four à 180 °C. Rassemblez 45 g de sucre, la farine, la poudre à lever, le sel et le beurre coupé en dés dans un saladier. Travaillez-les en effritant du bout des doigts pour obtenir un sablage grossier. Ajoutez le jaune d’œuf et pétrissez juste un peu, pour obtenir une pâte homogène. Étalez-la sur 1 cm d’épaisseur et découpez 8 ronds de 7 cm de diamètre. Faites-les cuire 12 à 15 min. au four, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Laissez-les refroidir sur une grille.
3. 3
   Réglez le four sur 160 °C. Épluchez les pommes, retirez les trognons avec un vide‑pommes et taillez-les en cylindres de 7 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson et remplissez les trous au centre de sucre fin cristallisé. Faites‑les cuire 20 min. au four. Laissez refroidir complètement.
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   Préparez le nappage : faites chauffer 1 dl d’eau dans un poêlon. Versez le sucre gélifiant en pluie, tout en fouettant. Laissez bouillir 30 sec et retirez du feu. Ajoutez un trait de jus de citron et laissez refroidir.
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   Déposez les pommes sur les sablés et badigeonnez‑les de nappage. Dressez une quenelle de ganache sur chaque mini tatin et servez.