Bûche au citron meringuée

Commencez à cuisiner

1. 1
   Pour le crémeux au citron : faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Prélevez le zeste de 1 citron et pressez le jus des 2 citrons. Mettez-les dans une casserole et ajoutez les œufs, ainsi que le sucre. Fouettez bien et faites chauffer sur feu doux, en mélangeant constamment jusqu’à épaississement. Laisser cuire pendant au moins 1 min. Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée. Mélangez et faites prendre au moins 4 h au frigo.
2. 2
   Pour le biscuit vanille : préchauffez le four à 180 °C. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Mettez ces derniers dans le bol du batteur muni du fouet et commencez à les monter. Ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille, puis le sucre petit à petit. Ajoutez les jaunes d’œufs lorsque les blancs sont bien montés. Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une spatule souple. Quand le mélange est homogène, étalez-le uniformément sur une plaque à four tapissée de papier cuisson (il fera 2 à 3 mm d’épaisseur). Faites cuire 7 à 8 min. Dès la sortie du four, roulez le biscuit dans un essuie de cuisine et laissez-le refroidir ainsi pour qu’il reste moelleux.
3. 3
   Déroulez le biscuit. Lissez le crémeux au citron au fouet pour l’assouplir. Étalez-le sur le biscuit et enroulez-le. Emballez le cylindre dans du film fraîcheur et faites-le durcir 3 h au congélateur.
4. 4
   Pour la mousse au citron : faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Prélevez le zeste du demi-citron et pressez-en le jus. Hachez grossièrement le chocolat blanc. Portez le lait à ébullition et versez-le en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien après chaque ajout. Attention : incorporez la gélatine essorée dans le dernier tiers de lait chaud avant de le verser sur le chocolat. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Laissez tiédir un peu. Montez la crème en chantilly souple et incorporez-la en 3 fois au mélange précédent.
5. 5
   Dressez la mousse dans le moule à bûche. Déposez-y le biscuit roulé durci (la mousse va monter jusqu’à ras-bord). Couvrez et faites durcir au moins 24 h au congélateur.
6. 6
   Pour la meringue française (à préparer le jour de la dégustation) : prélevez 50 g de blancs d’œufs et mettez-les dans le bol d’un batteur muni du fouet. Commencez à fouetter à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre cristallisé. Ajoutez le reste après quelques minutes. Montez la meringue pendant 10 min., pour qu’elle soit bien ferme, lisse et brillante. Incorporez le sucre impalpable délicatement à l’aide d’une spatule souple. Mettez la meringue dans une poche munie d’une douille plate cannelée.
7. 7
   Démoulez la bûche congelée et dressez-y la meringue selon vos envies. Faites-la dorer rapidement au chalumeau. Laissez dégeler 6 h au frigo. Râpez un peu de zeste de citron vert dessus au moment de servir.
8. 8
   Astuce: Comme il faut de toutes façons la congeler, vous pouvez sans problème préparer votre bûche jusqu’à 15 jour à l’avance. Par contre, montez la meringue le jour-même.|(tip) Pour démouler facilement votre bûche, préparez-la plusieurs jours à l’avance afin qu’elle soit bien congelée. Démoulez-la dès sa sortie du congélateur, sans attendre qu’elle commence à ramollir.

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   Pour le crémeux au citron : faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Prélevez le zeste de 1 citron et pressez le jus des 2 citrons. Mettez-les dans une casserole et ajoutez les œufs, ainsi que le sucre. Fouettez bien et faites chauffer sur feu doux, en mélangeant constamment jusqu’à épaississement. Laisser cuire pendant au moins 1 min. Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée. Mélangez et faites prendre au moins 4 h au frigo.
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   Pour le biscuit vanille : préchauffez le four à 180 °C. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Mettez ces derniers dans le bol du batteur muni du fouet et commencez à les monter. Ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille, puis le sucre petit à petit. Ajoutez les jaunes d’œufs lorsque les blancs sont bien montés. Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une spatule souple. Quand le mélange est homogène, étalez-le uniformément sur une plaque à four tapissée de papier cuisson (il fera 2 à 3 mm d’épaisseur). Faites cuire 7 à 8 min. Dès la sortie du four, roulez le biscuit dans un essuie de cuisine et laissez-le refroidir ainsi pour qu’il reste moelleux.
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   Déroulez le biscuit. Lissez le crémeux au citron au fouet pour l’assouplir. Étalez-le sur le biscuit et enroulez-le. Emballez le cylindre dans du film fraîcheur et faites-le durcir 3 h au congélateur.
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   Pour la mousse au citron : faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Prélevez le zeste du demi-citron et pressez-en le jus. Hachez grossièrement le chocolat blanc. Portez le lait à ébullition et versez-le en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien après chaque ajout. Attention : incorporez la gélatine essorée dans le dernier tiers de lait chaud avant de le verser sur le chocolat. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Laissez tiédir un peu. Montez la crème en chantilly souple et incorporez-la en 3 fois au mélange précédent.
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   Dressez la mousse dans le moule à bûche. Déposez-y le biscuit roulé durci (la mousse va monter jusqu’à ras-bord). Couvrez et faites durcir au moins 24 h au congélateur.
6. 6
   Pour la meringue française (à préparer le jour de la dégustation) : prélevez 50 g de blancs d’œufs et mettez-les dans le bol d’un batteur muni du fouet. Commencez à fouetter à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre cristallisé. Ajoutez le reste après quelques minutes. Montez la meringue pendant 10 min., pour qu’elle soit bien ferme, lisse et brillante. Incorporez le sucre impalpable délicatement à l’aide d’une spatule souple. Mettez la meringue dans une poche munie d’une douille plate cannelée.
7. 7
   Démoulez la bûche congelée et dressez-y la meringue selon vos envies. Faites-la dorer rapidement au chalumeau. Laissez dégeler 6 h au frigo. Râpez un peu de zeste de citron vert dessus au moment de servir.
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   Astuce: Comme il faut de toutes façons la congeler, vous pouvez sans problème préparer votre bûche jusqu’à 15 jour à l’avance. Par contre, montez la meringue le jour-même.|(tip) Pour démouler facilement votre bûche, préparez-la plusieurs jours à l’avance afin qu’elle soit bien congelée. Démoulez-la dès sa sortie du congélateur, sans attendre qu’elle commence à ramollir.