Médaillons de veau, béarnaise de homard et mini tartelettes aux girolles

Commencez à cuisiner

1. 1
   Pour les homards et la bisque (à préparer à l’avance) : dans une grande casserole faites bouillir de l’eau avec du gros sel de mer, les grains de poivre, le poivre de Cayenne, le thym et le laurier. Goûtez le bouillon qui doit être imbuvable tant l’assaisonnement est fort. Cuisez les homards dans l’eau bouillante pendant 7 min. Retirez-les et ajoutez des glaçons à l’eau de cuisson pour la refroidir. Laissez baigner les homards dans le jus refroidi toute une nuit au frigo. Sortez-les du bouillon, séparez la queue et la tête, nettoyez les pinces pour la béarnaise et coupez en petits morceaux. Décortiquez les coffres et faites-en de beaux médaillons, à réserver au frais.
2. 2
   Coupez les têtes de homard en 3 ou 4 morceaux. Faites-les sauter dans une poêle antiadhésive, avec l’huile d’olive. Flambez au cognac et déglacez au vin blanc. Versez le tout dans une casserole. Dans la poêle antiadhésive, faites revenir ensemble l’oignon haché, le blanc du poireau taillé en rondelles et la gousse d’ail. Ajoutez ensuite le fenouil et le céleri émincés, puis la carotte taillée en rondelles. Faites suer. Ajoutez le bouquet garni et le piment. Ajoutez le concentré de tomates et faites bien revenir. Ajoutez la tomate coupée en morceaux et laissez cuire jusqu’à obtention d’une compote. Versez sur les têtes de homard, mouillez à hauteur et faites cuire jusqu’à obtention d’une consistance légèrement sirupeuse. Passez le tout au chinois fin.
3. 3
   Pour les pommes bouchon : coupez les pommes de terre en 2, puis (à l’aide d’un emporte-pièce) en 8 petits cylindres d’environ 3 cm de hauteur. Déposez-les dans une poêle antiadhésive. Ajoutez le bouquet garni, la gousse d’ail entière, les lardons, le beurre et de l’eau à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. La matière grasse restante colorera les pommes de terre (il faudra servir la partie colorée vers le haut).
4. 4
   Pour les tartelettes aux girolles : badigeonnez les feuilles de brick d’un peu d’huile et superposez-les. À l’aide d’un emporte-pièce, coupez 4 ronds de 6 cm de diamètre et déposez-les dans des mini moules à tartelettes. Cuisez-les au four ventilé en chaleur tournante à 160 °C, pendant 12 min. Poêlez les girolles bien nettoyées dans une poêle antiadhésive bien chaude, avec une noisette de beurre et la gousse d’ail écrasée. Ajoutez du sel et du poivre du moulin.
5. 5
   Pour la mousseline béarnaise : hachez finement les échalotes et mouillez-les avec le vinaigre de vin rouge dans un poêlon. Ajoutez le poivre noir, 1 brin d’estragon et le thym. Portez à ébullition, laissez réduire presque à sec et réservez. Fouettez au bain-marie les jaunes d’œufs et 5 cl d’eau. Ajoutez délicatement le beurre fondu tout en continuant de fouetter, afin d’obtenir une sauce crémeuse. Terminez en ajoutant ¼ de bouquet d’estragon ciselé, la bisque réduite, la chair des pinces et l’échalote gastrique. Rectifiez l’assaisonnement.
6. 6
   Sortez les médaillons de veau du frigo 30 min. avant de les cuisiner. Faites-les bien colorer de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude, avec le beurre clarifié. Ajoutez le thym, le laurier ainsi que le beurre frais et arrosez généreusement pendant 4 à 5 min. Laissez reposer le médaillon de veau se sert rosé.
7. 7
   Déposez les médaillons de veau sur les assiettes et assaisonnez-les d’un peu de fleur de sel et de poivre Cayenne. Disposez ensuite autour les médaillons de homard légèrement tiédis et les tartelettes garnies avec les girolles. Terminez avec les pommes bouchon et la béarnaise de homard. En déco, vous pouvez ajouter des jolies parties des carapaces des homards et/ou des feuilles de capucine (à prélever dans un ravier de micropousses Super Mix Micro’s).
8. 8
   Servez le reste de la sauce en saucière, parsemée d’un peu d’estragon.
9. 9
   Astuce: N’oubliez pas d’éteindre la hotte avant de faire flamber le cognac.

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   Pour les homards et la bisque (à préparer à l’avance) : dans une grande casserole faites bouillir de l’eau avec du gros sel de mer, les grains de poivre, le poivre de Cayenne, le thym et le laurier. Goûtez le bouillon qui doit être imbuvable tant l’assaisonnement est fort. Cuisez les homards dans l’eau bouillante pendant 7 min. Retirez-les et ajoutez des glaçons à l’eau de cuisson pour la refroidir. Laissez baigner les homards dans le jus refroidi toute une nuit au frigo. Sortez-les du bouillon, séparez la queue et la tête, nettoyez les pinces pour la béarnaise et coupez en petits morceaux. Décortiquez les coffres et faites-en de beaux médaillons, à réserver au frais.
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   Coupez les têtes de homard en 3 ou 4 morceaux. Faites-les sauter dans une poêle antiadhésive, avec l’huile d’olive. Flambez au cognac et déglacez au vin blanc. Versez le tout dans une casserole. Dans la poêle antiadhésive, faites revenir ensemble l’oignon haché, le blanc du poireau taillé en rondelles et la gousse d’ail. Ajoutez ensuite le fenouil et le céleri émincés, puis la carotte taillée en rondelles. Faites suer. Ajoutez le bouquet garni et le piment. Ajoutez le concentré de tomates et faites bien revenir. Ajoutez la tomate coupée en morceaux et laissez cuire jusqu’à obtention d’une compote. Versez sur les têtes de homard, mouillez à hauteur et faites cuire jusqu’à obtention d’une consistance légèrement sirupeuse. Passez le tout au chinois fin.
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   Pour les pommes bouchon : coupez les pommes de terre en 2, puis (à l’aide d’un emporte-pièce) en 8 petits cylindres d’environ 3 cm de hauteur. Déposez-les dans une poêle antiadhésive. Ajoutez le bouquet garni, la gousse d’ail entière, les lardons, le beurre et de l’eau à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. La matière grasse restante colorera les pommes de terre (il faudra servir la partie colorée vers le haut).
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   Pour les tartelettes aux girolles : badigeonnez les feuilles de brick d’un peu d’huile et superposez-les. À l’aide d’un emporte-pièce, coupez 4 ronds de 6 cm de diamètre et déposez-les dans des mini moules à tartelettes. Cuisez-les au four ventilé en chaleur tournante à 160 °C, pendant 12 min. Poêlez les girolles bien nettoyées dans une poêle antiadhésive bien chaude, avec une noisette de beurre et la gousse d’ail écrasée. Ajoutez du sel et du poivre du moulin.
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   Pour la mousseline béarnaise : hachez finement les échalotes et mouillez-les avec le vinaigre de vin rouge dans un poêlon. Ajoutez le poivre noir, 1 brin d’estragon et le thym. Portez à ébullition, laissez réduire presque à sec et réservez. Fouettez au bain-marie les jaunes d’œufs et 5 cl d’eau. Ajoutez délicatement le beurre fondu tout en continuant de fouetter, afin d’obtenir une sauce crémeuse. Terminez en ajoutant ¼ de bouquet d’estragon ciselé, la bisque réduite, la chair des pinces et l’échalote gastrique. Rectifiez l’assaisonnement.
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   Sortez les médaillons de veau du frigo 30 min. avant de les cuisiner. Faites-les bien colorer de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude, avec le beurre clarifié. Ajoutez le thym, le laurier ainsi que le beurre frais et arrosez généreusement pendant 4 à 5 min. Laissez reposer le médaillon de veau se sert rosé.
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   Déposez les médaillons de veau sur les assiettes et assaisonnez-les d’un peu de fleur de sel et de poivre Cayenne. Disposez ensuite autour les médaillons de homard légèrement tiédis et les tartelettes garnies avec les girolles. Terminez avec les pommes bouchon et la béarnaise de homard. En déco, vous pouvez ajouter des jolies parties des carapaces des homards et/ou des feuilles de capucine (à prélever dans un ravier de micropousses Super Mix Micro’s).
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   Servez le reste de la sauce en saucière, parsemée d’un peu d’estragon.
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   Astuce: N’oubliez pas d’éteindre la hotte avant de faire flamber le cognac.