Filet pur irlandais, sauce au poivre rose et au whiskey

Commencez à cuisiner

1. 1
   Sortez les filets purs du frigo au moins 30 min. à l’avance et déballez-les. Ils doivent respirer et être à température ambiante.
2. 2
   Faites revenir les échalotes et les gousses d’ail hachées à feu doux, dans un poêlon contenant le beurre fondu. Après 3 min., saupoudrez de farine et mélangez 1 min. Ajoutez progressivement le fond de veau en mélangeant au fouet. Faites réduire de moitié à bon feu. Passez la sauce au chinois et remettez-la sur le feu. Ajoutez le whiskey, la crème et le poivre rose. Laissez mijoter tout doucement.
3. 3
   Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à sec à feu moyen, puis à feu un peu plus fort, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Épongez les filets purs avec du papier absorbant. Badigeonnez-les d’huile d’olive et frottez-les avec de la fleur de sel. Faites-les saisir ± 1 h 30 min., en appuyant un peu dessus. Attendez que le jus remonte à la surface pour les retourner (utilisez une pince et surtout pas une fourchette ou une pique). Faites-les cuire encore 1 min. sur l’autre face. Baissez le feu et poursuivez la cuisson selon votre goût et l’épaisseur de la viande. Poivrez. Déposez les filets purs sur un plat chaud et laissez-les reposer 3 à 5 min. (éventuellement dans le four éteint) en les retournant au moins 1 fois pour répartir le jus.
4. 4
   Pendant ce temps, versez la sauce dans la poêle et grattez bien les sucs de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Servez sur des assiettes chauffées, avec les filets purs. Accompagnez d’un mélange de grenailles et de carottes rôties au four avec du thym.

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   Sortez les filets purs du frigo au moins 30 min. à l’avance et déballez-les. Ils doivent respirer et être à température ambiante.
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   Faites revenir les échalotes et les gousses d’ail hachées à feu doux, dans un poêlon contenant le beurre fondu. Après 3 min., saupoudrez de farine et mélangez 1 min. Ajoutez progressivement le fond de veau en mélangeant au fouet. Faites réduire de moitié à bon feu. Passez la sauce au chinois et remettez-la sur le feu. Ajoutez le whiskey, la crème et le poivre rose. Laissez mijoter tout doucement.
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   Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à sec à feu moyen, puis à feu un peu plus fort, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Épongez les filets purs avec du papier absorbant. Badigeonnez-les d’huile d’olive et frottez-les avec de la fleur de sel. Faites-les saisir ± 1 h 30 min., en appuyant un peu dessus. Attendez que le jus remonte à la surface pour les retourner (utilisez une pince et surtout pas une fourchette ou une pique). Faites-les cuire encore 1 min. sur l’autre face. Baissez le feu et poursuivez la cuisson selon votre goût et l’épaisseur de la viande. Poivrez. Déposez les filets purs sur un plat chaud et laissez-les reposer 3 à 5 min. (éventuellement dans le four éteint) en les retournant au moins 1 fois pour répartir le jus.
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   Pendant ce temps, versez la sauce dans la poêle et grattez bien les sucs de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Servez sur des assiettes chauffées, avec les filets purs. Accompagnez d’un mélange de grenailles et de carottes rôties au four avec du thym.