Magrets de canard aux kumquats et aux épices

Temps de préparation : 25 min.

1. Pelez les échalotes et coupez-les en 2. Déposez-les, côté coupé vers le bas, dans une cocotte contenant l’huile. Ajoutez 3 c à s de jus d’orange, couvrez et laissez confire 10 min. à feu doux. Ajoutez les kumquats coupés en tranches et épépinés. Poursuivez la cuisson 5 min., à découvert, jusqu’à ce que tout soit caramélisé. Salez et poivrez.
2. D’autre part, versez le bouillon de poulet dans un poêlon. Ajoutez le reste du jus des oranges, le jus du ½ citron, le sucre, la sauce soja, la cannelle, les anis étoilés, les grains de coriandre et de moutarde, ainsi que les baies de genévrier. Faites réduire à feu modéré, jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.
3. Pendant ce temps, entaillez le gras des magrets en formant des croisillons. Déposez-les, côté peau vers le bas, dans une poêle chaude. Faites fondre le gras à feu doux, en l’égouttant au fur et à mesure. Quand la peau est bien dorée et croustillante, retournez les magrets et poursuivez la cuisson 5 min. à feu moyen. Salez et poivrez. Déposez-les sur une planche, couvrez de papier alu et laissez reposer 5 min.
4. Taillez les magrets en tranches et servez-les avec la sauce, les échalotes et les kumquats. Saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette et accompagnez d’une purée de pommes de terre.