Filet de coucou de Malines

Chicons de pleine terre
Détachez les feuilles des chicons et émincez-les. Faites fondre le beurre et ajoutez- y les chicons émincés, laissez colorer et poursuivez la cuisson à feu doux. Laissez confire environ une demi-heure. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. (Éventuellement un peu de sucre)

Ecume de parmesan
Portez le fond de volaille et le lait à ébullition, faites-y fondre le fromage râpé, poivrez et passez au passe-vite. Ajoutez une noix de beurre et émulsionnez.

Cèpes
Nettoyez les cèpes à l’aide d’un petit couteau. Coupez un cèpe en tranches très fines et disposez-le sur une assiette, badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez. Découpez le reste des champignons en morceaux et faites-les sauter dans un beurre moussant, salez et poivrez.

Filet de coucou de Malines
Salez et poivrez les filets de coucou de Malines et poêlez-les dans le beurre frémissant. Lorsqu’ils sont dorés, sortez-les de la poêle et placez-les au four, dans un ravier en aluminium, à 140°C pendant 15 minutes. Poêlez les parures de champignons avec l’échalote finement émincée et l’ail haché dans du beurre frémissant. Lorsqu’ils sont presque translucides, ajoutez les noisettes de dinde, salez et poivrez. Ajoutez le fond et la sauce soja et portez à ébullition, sortez les noisettes du jus et réservez-les dans un ravier en aluminium. Laissez réduire encore un peu le jus et terminez avec une noix de beurre. Passez au passe-vite par-dessus la viande qui se trouve dans le ravier. Cela vous permet de les réchauffer en même temps.

Finition
Sur une assiette chaude, à l’aide d’un emporte-pièce, disposez le chicon confit et tassez bien à l’aide d’une cuillère. Déposez les cèpes cuisinés et les filets de coucou de Malines par dessus. Terminez par quelques cuillères d’écume de parmesan et des feuilles de cerfeuil. Présentez à part un peu de sauce (écume) en plus.