Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, foie gras et céleri rave

Découpez les tranches de céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante et rafraîchissez-les. Poêlez les cèpes et les girolles au beurre frais, ajoutez l’ail et les échalotes, assaisonnez et hachez les champignons au couteau, puis terminez avec le persil haché.

Montez les raviolis en déposant un peu de duxelles de champignons entre les tranches de céleri rave.</li></ol><br /><p><strong>FINITION ET DRESSAGE</strong></p><lo><li> Poêlez les dos de cabillaud en démarrant la cuisson au beurre clarifié et en terminant la cuisson au beurre frais.

Déposez sur les assiettes les raviolis de céleri et champignons, les pousses d’épinard sur lesquelles vous ajouterez les cubes de foie gras, le cabillaud et la sauce émulsionnée.