Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, foie gras et céleri rave

Commencez à cuisiner

1. 1
   Découpez les tranches de céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante et rafraîchissez-les. Poêlez les cèpes et les girolles au beurre frais, ajoutez l’ail et les échalotes, assaisonnez et hachez les champignons au couteau, puis terminez avec le persil haché.
2. 2
   Montez les raviolis en déposant un peu de duxelles de champignons entre les tranches de céleri rave.</li></ol><br /><p><strong>FINITION ET DRESSAGE</strong></p><lo><li> Poêlez les dos de cabillaud en démarrant la cuisson au beurre clarifié et en terminant la cuisson au beurre frais.
3. 3
   Déposez sur les assiettes les raviolis de céleri et champignons, les pousses d’épinard sur lesquelles vous ajouterez les cubes de foie gras, le cabillaud et la sauce émulsionnée.

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   Découpez les tranches de céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante et rafraîchissez-les. Poêlez les cèpes et les girolles au beurre frais, ajoutez l’ail et les échalotes, assaisonnez et hachez les champignons au couteau, puis terminez avec le persil haché.
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   Montez les raviolis en déposant un peu de duxelles de champignons entre les tranches de céleri rave.</li></ol><br /><p><strong>FINITION ET DRESSAGE</strong></p><lo><li> Poêlez les dos de cabillaud en démarrant la cuisson au beurre clarifié et en terminant la cuisson au beurre frais.
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   Déposez sur les assiettes les raviolis de céleri et champignons, les pousses d’épinard sur lesquelles vous ajouterez les cubes de foie gras, le cabillaud et la sauce émulsionnée.