Tongrolletjes met waterkerscoulis en blanke botersaus
door Yves Mattagne


Gemiddeld
30-60 min.
0/5
Ingrediënten voor
Ingrediënten 4 porties
Sluiten
Porties op maat van jouw gezin
Via mijn persoonlijke voorkeuren, kan je de porties voor recepten aanpassen op maat van jouw gezin.
- 8 tongfilets
- 160 g gepelde grijze garnalen
- 20 g kaviaar (of lompviseieren)
- 75 g lamsoor
- zwarte peper (molen)
- zout
- 200 g mosselen (voor de blanke botersaus)
- 30 g sjalotjes (voor de blanke botersaus)
- 1 dl vloeibare room met 40% v.g. (voor de blanke botersaus)
- 7,5 cl witte wijn (voor de blanke botersaus)
- 220 g boter (voor de blanke botersaus)
- 2 bussels waterkers (voor de waterkerscoulis)
- 5 cl vloeibare room met 40% v.g. (voor de waterkerscoulis)
- 8 tongfilets
- 160 g gepelde grijze garnalen
- 20 g kaviaar (of lompviseieren)
- 75 g lamsoor
- zwarte peper (molen)
- zout
- 200 g mosselen (voor de blanke botersaus)
- 30 g sjalotjes (voor de blanke botersaus)
- 1 dl vloeibare room met 40% v.g. (voor de blanke botersaus)
- 7,5 cl witte wijn (voor de blanke botersaus)
- 220 g boter (voor de blanke botersaus)
- 2 bussels waterkers (voor de waterkerscoulis)
- 5 cl vloeibare room met 40% v.g. (voor de waterkerscoulis)
Begin met koken
: 35 min.
- 1Leg 2 tongfilets kop aan staart op elkaar op een stuk vershoudfolie (met de velkant naar binnen). Kruid met peper, met zout en rol vrij strak op tot een rolletje. Doe hetzelfde met de andere filets. Kook de tongrolletjes 10 min. in de stoomoven, op 58°C. Heb je geen stoomoven? Zet een ovenschaal met water in je oven en plaats de tongrolletjes erboven. Het water verdampt en zorgt zo voor stoom.
- 2Maak de blanke botersaus: kook de mosselen in een hete kookpot tot ze opengaan. Recupereer het kookvocht en filter het (je hebt 2 dl nodig). Giet de witte wijn in een steelpan, voeg de gehakte sjalotjes toe en 1 draai van de zwartepepermolen. Breng aan de kook, giet er de room bij, het gefilterde kookvocht en laat 10 min. op een zacht vuurtje pruttelen. Filter de bereiding door een zeef en meng er met een staafmixer de koude boter in blokjes onder.
- 3Maak de waterkerscoulis: was de waterkers en kook hem 3 min. in kokend water. Giet af en laat meteen in ijskoud water schrikken. Laat de afgekoelde waterkers lichtjes uitlekken en mix tot een coulis.
- 4Breng, net voor het opdienen, 5 cl room aan de kook, haal de pan van het vuur en voeg de waterkerscoulis toe. Kruid met zout, met peper en dresseer in diepe borden. Leg er de tongrolletjes bovenop en een kleine quenelle kaviaar (met behulp van 2 lepeltjes). Voeg de grijze garnalen en het lamsoor toe. Werk af met 1 el waterkerscoulis en 2 el blanke botersaus.
- 5Tip: Mix 1 oester met het kookvocht van de mosselen en de room, voor een extra zilte smaak.
- 1Leg 2 tongfilets kop aan staart op elkaar op een stuk vershoudfolie (met de velkant naar binnen). Kruid met peper, met zout en rol vrij strak op tot een rolletje. Doe hetzelfde met de andere filets. Kook de tongrolletjes 10 min. in de stoomoven, op 58°C. Heb je geen stoomoven? Zet een ovenschaal met water in je oven en plaats de tongrolletjes erboven. Het water verdampt en zorgt zo voor stoom.
- 2Maak de blanke botersaus: kook de mosselen in een hete kookpot tot ze opengaan. Recupereer het kookvocht en filter het (je hebt 2 dl nodig). Giet de witte wijn in een steelpan, voeg de gehakte sjalotjes toe en 1 draai van de zwartepepermolen. Breng aan de kook, giet er de room bij, het gefilterde kookvocht en laat 10 min. op een zacht vuurtje pruttelen. Filter de bereiding door een zeef en meng er met een staafmixer de koude boter in blokjes onder.
- 3Maak de waterkerscoulis: was de waterkers en kook hem 3 min. in kokend water. Giet af en laat meteen in ijskoud water schrikken. Laat de afgekoelde waterkers lichtjes uitlekken en mix tot een coulis.
- 4Breng, net voor het opdienen, 5 cl room aan de kook, haal de pan van het vuur en voeg de waterkerscoulis toe. Kruid met zout, met peper en dresseer in diepe borden. Leg er de tongrolletjes bovenop en een kleine quenelle kaviaar (met behulp van 2 lepeltjes). Voeg de grijze garnalen en het lamsoor toe. Werk af met 1 el waterkerscoulis en 2 el blanke botersaus.
- 5Tip: Mix 1 oester met het kookvocht van de mosselen en de room, voor een extra zilte smaak.
Per 100 g: Energie: 188 kcal - Vetten: 14,8 g - Koolhydraten: 1,6 g - Vezels: 0,3 g - Eiwitten: 11,4 g
Wat is de Nutri-Score?
Disclaimer Nutri-Score
De Nutri-Score wordt berekend per 100 g/100ml van je recept,klaargemaakt volgens de bereidingswijze.Onze berekening van de Nutri-score zal zo goed mogelijk de realistische voedingswaarden van je recept benaderen. Sommige factoren kunnen er echter toe leiden dat er een verschil kan ontstaan tussen onze berekening en de werkelijke waarden. Onze berekening van de Nutri-Score van je recept wordt uitgevoerd op basis van de voedingswaarden van de grondstoffen waaruit dit recept bestaat, waarop omrekeningsfactoren moesten worden toegepast om rekening te houden met de bereidingswijze van de ingrediënten (bv.verwijderen van bv.aardappelschillen,pit van perzik ; volume-af of toename (bv koken van rijst) etc.) Deze omrekeningsfactoren werden toegepast obv ‘Maten en gewichten’ : handboek voor gestandaardiseerde kwantificering van voedingsmiddelen van de Belgische Hoge Hygiëneraad (HGR). Deze berekening houdt geen rekening met zout dat door de ingrediënten geabsorbeerd wordt wanneer ze in water gekookt worden of zout dat eventueel aan tafel nog wordt toegevoegd.Score
Nog niet beoordeeld
Heb je dit recept al geprobeerd?
Laat ons weten of het gesmaakt heeft!
Nutritionele informatie
Per 100 g: Energie: 188 kcal - Vetten: 14,8 g - Koolhydraten: 1,6 g - Vezels: 0,3 g - Eiwitten: 11,4 g
Gluten vrij
Voorgerecht
Ingrediënten voor 4 personen
Toon:
- Delhaize Tongscharfilet | Zonder vel+/- 190 gr21
- Delhaize Grijze garnalen | Gepeld200 gr49
- Royal Belgian Caviar Kaviaar | Klassiek | Belgisch30 gr99
- Delhaize Spinazie | Bio100 gr
19 - Delhaize Kruiden | Peper | Zwart | Gemalen38 gr19
- Delhaize Verse mosselen | Jumbo1 kg89
- Delhaize Sjalot | Ui | Netje500 gr19
- Vinas Del Vero Somontano | Chardonnay37,5 cl2+1 gratis99
- Balade Zachte boter | Opgeklopt2 × 130 gr1+1 gratis Online45
- Delhaize Tuinkers | Vilt100 gr15
- Delhaize Zout | Cuisine1 kg37











