Tongrolletjes met waterkerscoulis en blanke botersaus

Begin met koken

1. 1
   Leg 2 tongfilets kop aan staart op elkaar op een stuk vershoudfolie (met de velkant naar binnen). Kruid met peper, met zout en rol vrij strak op tot een rolletje. Doe hetzelfde met de andere filets. Kook de tongrolletjes 10 min. in de stoomoven, op 58°C. Heb je geen stoomoven? Zet een ovenschaal met water in je oven en plaats de tongrolletjes erboven. Het water verdampt en zorgt zo voor stoom.
2. 2
   Maak de blanke botersaus: kook de mosselen in een hete kookpot tot ze opengaan. Recupereer het kookvocht en filter het (je hebt 2 dl nodig). Giet de witte wijn in een steelpan, voeg de gehakte sjalotjes toe en 1 draai van de zwartepepermolen. Breng aan de kook, giet er de room bij, het gefilterde kookvocht en laat 10 min. op een zacht vuurtje pruttelen. Filter de bereiding door een zeef en meng er met een staafmixer de koude boter in blokjes onder.
3. 3
   Maak de waterkerscoulis: was de waterkers en kook hem 3 min. in kokend water. Giet af en laat meteen in ijskoud water schrikken. Laat de afgekoelde waterkers lichtjes uitlekken en mix tot een coulis.
4. 4
   Breng, net voor het opdienen, 5 cl room aan de kook, haal de pan van het vuur en voeg de waterkerscoulis toe. Kruid met zout, met peper en dresseer in diepe borden. Leg er de tongrolletjes bovenop en een kleine quenelle kaviaar (met behulp van 2 lepeltjes). Voeg de grijze garnalen en het lamsoor toe. Werk af met 1 el waterkerscoulis en 2 el blanke botersaus.
5. 5
   Tip: Mix 1 oester met het kookvocht van de mosselen en de room, voor een extra zilte smaak.

1. 1
   Leg 2 tongfilets kop aan staart op elkaar op een stuk vershoudfolie (met de velkant naar binnen). Kruid met peper, met zout en rol vrij strak op tot een rolletje. Doe hetzelfde met de andere filets. Kook de tongrolletjes 10 min. in de stoomoven, op 58°C. Heb je geen stoomoven? Zet een ovenschaal met water in je oven en plaats de tongrolletjes erboven. Het water verdampt en zorgt zo voor stoom.
2. 2
   Maak de blanke botersaus: kook de mosselen in een hete kookpot tot ze opengaan. Recupereer het kookvocht en filter het (je hebt 2 dl nodig). Giet de witte wijn in een steelpan, voeg de gehakte sjalotjes toe en 1 draai van de zwartepepermolen. Breng aan de kook, giet er de room bij, het gefilterde kookvocht en laat 10 min. op een zacht vuurtje pruttelen. Filter de bereiding door een zeef en meng er met een staafmixer de koude boter in blokjes onder.
3. 3
   Maak de waterkerscoulis: was de waterkers en kook hem 3 min. in kokend water. Giet af en laat meteen in ijskoud water schrikken. Laat de afgekoelde waterkers lichtjes uitlekken en mix tot een coulis.
4. 4
   Breng, net voor het opdienen, 5 cl room aan de kook, haal de pan van het vuur en voeg de waterkerscoulis toe. Kruid met zout, met peper en dresseer in diepe borden. Leg er de tongrolletjes bovenop en een kleine quenelle kaviaar (met behulp van 2 lepeltjes). Voeg de grijze garnalen en het lamsoor toe. Werk af met 1 el waterkerscoulis en 2 el blanke botersaus.
5. 5
   Tip: Mix 1 oester met het kookvocht van de mosselen en de room, voor een extra zilte smaak.